きょうの料理レシピ 2003/12/17(水)

鶏肉とねぎのくわ焼き

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甘辛い味は、白いご飯にもぴったりです。プロのちょっとしたわざが、おいしさの秘けつです!

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・鶏むね肉 (大) 1枚(250~300g)
・ねぎ (4cmを16本用意) 3~4本
・黒砂糖 15g
・サラダ油
・小麦粉
・酒
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は一口大のそぎ切りにする。

2

ねぎは包丁目を入れながら、4cm長さの筒切りにする。フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、ねぎを入れて焼き色をつけ、フライパンから取り出す。

! ポイント

ねぎの片側に2~3mmおきに隠し包丁を入れる。こうすると、火の通りがよく、味もしっかりつく。

3

鶏肉は包丁の刃元で切り目を入れ、小麦粉を手でたたくようにしてしっかりとつける。

! ポイント

鶏肉は包丁で切り目を入れて筋を切る。そこに小麦粉をたたき込むようにつけて、余分な粉は落とす。

4

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、鶏肉を入れて両面をきつね色に焼く。2のねぎ、酒大さじ5、黒砂糖、しょうゆ大さじ2を順に加え、煮からめる。

5

器に盛り、好みで粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

星 則光さん

東京・虎ノ門にあるホテルの和食調理長を経て、佐賀県唐津市にある海中レストラン萬坊の料理長を務める。和食の伝統を守りながらも真空調理を取り入れるなど独自の工夫をしている。食材の生産地には直接足を運び、情報収集を欠かさない。鹿児島の黒酒や、黒砂糖など、黒い食材にこだわっている。

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