きょうの料理レシピ 2015/03/11(水)

【おふくろの味 定番100】茶碗蒸し

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器を持つ手もあったかく、どなたにも喜ばれる茶碗蒸しは、お客様の特別な日の食事につきものでした。節目節目の思い出とともにある、小さなごちそうです。

茶碗蒸し

撮影: 今清水 隆宏

材料

(3人分)

・卵 2コ
【A】
・だし 360ml
・塩 小さじ1/3
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
・えび (有頭/殻付き) 3匹
・鶏ささ身 (大) 1本
・生しいたけ 3枚
・ぎんなん (殻を割って塩ゆでし、薄皮をむいたもの。) 6コ
・みつば (2cm長さ) 少々
・柚子(ゆず)の皮 少々
・酒
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは頭と背ワタを取る。小鍋に酒・水各大さじ3を沸かし、塩少々とえびを入れて3~4分間いりつける。取り出して水をサッとかけ、尾と尾の隣の1節を残して殻をむく。

2

ささ身は筋を引いて一口大のそぎ切りにし、塩少々をふり、熱湯にサッとくぐらせて水けをきる。しいたけは軸を取って四つ割りにし、熱湯でサッとゆでる。

3

ボウルに卵を割りほぐし、【A】を加えてよく混ぜる。味をみて、塩けを程よく感じれば、ざるでこす。

4

茶碗に2とぎんなんを等分に入れ、卵液を等分に注ぐ。蒸気の上がった蒸し器に入れ、布巾で包んだふたをして強火で2~3分間蒸す。

5

表面が白くなったら火を弱め、えびを1匹ずつのせる。弱めの中火にし、ふたの下に菜箸を2本渡して12~13分間蒸す。途中、湯が少なくなったら適宜足す。

! ポイント

やさしい蒸気で火を通す。蒸し器の内部が高温になると「す」が立ち、口当たりが悪くなります。菜箸で隙間をつくり、蒸気を逃がしながら蒸しましょう。

6

竹串を刺して蒸し上がりを確かめ、みつばをのせて器のふたをする。蒸し器から出し、柚子の皮をのせる。

! ポイント

竹串を刺すと表面にピッとひびが入り、澄んだ汁が出てくればでき上がり。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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