きょうの料理レシピ 2015/03/05(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】麦とろご飯麦とろご飯

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ふんわり白いとろろと麦ご飯がよく合います!

麦とろご飯

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/460 kcal

*1人分

調理時間/20分* ( 7工程 )

*米をざるに上げておく時間、炊く時間は除く。

材料

(4人分)

・米 400ml(カップ2)
・押し麦 約50g
【とろろ汁】
・山芋 正味200g
*いちょう芋(大和芋)を使用。
・白みそ 100g
・水 カップ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

麦ご飯を炊く
1

米と押し麦は合わせて洗い、ざるに上げて40分間ほどおいて吸水させる(洗い米)。

! ポイント

麦ご飯は口当たりが軽く、ツルリとした食感がとろろ汁とよく合います。

2

1を炊飯釜に入れ、同量の水を加えて炊き、おひつに移す。

! ポイント

おひつに移すことで、木が余分な水分を吸水してご飯の味を保ちます。

【とろろ汁】をつくる
3

山芋は皮をむき、黒い斑点も丁寧に除く。すり鉢の上で、目の細かいおろし金ですりおろす。

! ポイント

山芋の皮はすべてむかず、手に持つところを残すと扱いやすくなります。

4

すり終わったら、さらになめらかになるようにすりこ木でよくする。

! ポイント

すり鉢ですることでとろろに空気が入り、量が増えてふんわりとします。

5

白みそを水で溶いてみそ汁を用意し、4に玉じゃくし1杯ずつ加えながらする。

6

5を数回繰り返し、とろろを柔らかくのばす。

! ポイント

山芋の種類や質によって粘りの強さは異なります。スルスルと飲める程度に柔らかくすることで麦ご飯との相性がよくなります。

食べ方
7

麦ご飯を茶碗(わん)によそい、【とろろ汁】をかける。

全体備考

《押し麦》
大麦の外皮をはいでから蒸し、押しつぶして乾燥させたもの。つるんとした歯ごたえがあるので、サラダやスープなどに幅広く使えます。食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富。
《山芋》
生食できる芋は山芋だけです。いちょう芋(大和芋)のほか、じねんじょ、つくね芋、長芋があります。滋養によいといわれる粘りの成分は、ムチンという糖たんぱく質です。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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