きょうの料理レシピ 2015/03/02(月)

【春のご飯もの】ひな祭りのおすしちらしずし

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とっておきの料理でお祝いしたいひな祭り。「春の山」をイメージした盛り付けで春の訪れをいっそう近くに感じさせてくれる華やかなちらしずしです。

撮影: 蛭子 真

エネルギー/460 kcal

*1人分

調理時間/45分* ( 12工程 )

*ご飯を炊く時間は除く。

材料

(4人分)

・米 360ml(2合)
・昆布 (10cm四方) 1枚
【すし酢】
・米酢 80ml
・砂糖 大さじ3+1/2
・塩 小さじ1/2
・昆布 (5cm四方) 1枚
・ごぼう 30g
・生しいたけ (大) 6枚
【A】
・しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ3
・酒 大さじ1+1/3
・えび (殻付き/無頭) 4匹
・絹さや 8枚
・菜の花 8本
・卵 4コ
・木の芽 適量
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

すし飯をつくる
1

米は洗い、昆布と一緒に炊飯器に入れる。2合の目盛りの九分目まで水を加え、堅めに炊く。

2

【すし酢】の材料を小さめの鍋に入れて中火にかける。沸騰して砂糖が溶けたら火から下ろし、そのまま冷ます。

3

1のご飯を盤台にあけ、しゃもじに伝わらせながら全体に【すし酢】を加える。しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせる。

混ぜる具を準備する
4

ごぼうはささがきにし、しいたけは軸を除く。水カップ1+1/2を鍋に入れて強火にかけ、沸騰したらごぼうを加える。再度沸騰したらしいたけを加え、火が通ったら【A】を加える。

5

弱火で10分間ほど煮て、そのまま冷ます。冷めたらごぼうとしいたけ4枚はみじん切りにし、残りのしいたけ2枚は薄切りにする。

飾る具を準備する
6

えびは背ワタを取り、殻と身の間に竹串を刺し、そのまま塩ゆでする。尾を残して殻をむき、長さを半分に切る。

7

筋を取った絹さやと菜の花はサッとゆで、氷水にとる。水けを拭き、絹さやは長さを半分に切る。菜の花は長ければ切る。

8

錦糸卵をつくる。小さめのフライパンにサラダ油を薄くひき、熱する。卵に塩少々を加えて溶いてこし、ボウルに入れる。フライパンに適量流し入れ、底面に卵液が行き渡ったら、余分な卵液をボウルに戻す。

9

弱火で焼き、底面からはがれるようになったら裏返し、サッと焼いて紙タオルにとる。上から紙タオルで押さえ、余分な油をとる。

10

89を繰り返し、卵液がなくなるまで焼く。冷まして細切りにする。

! ポイント

できるだけ細く切ったほうが口当たりよく仕上がる。

仕上げる
11

3のすし飯に5の刻んだごぼう、しいたけを混ぜる。

12

11を器に盛り、錦糸卵をのせる。薄切りにしたしいたけ、えび、絹さや、菜の花を飾り、木の芽をあしらう。

! ポイント

1人分をそれぞれこんもりと盛っても、大皿に広げて盛ってもよい。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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