きょうの料理レシピ 2015/02/16(月)

【おふくろの味 定番100】ちらしずし・太巻きずしちらしずし

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華やかな彩りのちらしずしは、お祝いの食卓に欠かせないごちそう。手間と時間をかけたぶん、いつまでも心に残る家庭の味になります。

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/1770 kcal

*全量

調理時間/60分* ( 15工程 )

*米をざるに上げておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

【すし飯】
・米 360ml(2合)
【すし酢】
・米酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ1
・粗塩 小さじ1
・にんじん 1/4本(60g)
・ごぼう 60g
・干ししいたけ (水につけて柔らかく戻しておく) 10g
【煮汁】
・だし カップ2/3
・砂糖 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ2
【甘酢れんこん】
・れんこん (細め) 1節
【A】
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ2
・酢 大さじ2
・粗塩 少々
【錦糸卵】
・卵 1コ
【B】
・酒 小さじ1
・粗塩 少々
・焼きあなご 2枚(140g)
・絹さや 10枚
・酢
・砂糖
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 少々
・酒 少々
・塩 少々

下ごしらえ・準備

酢水と酢布巾を用意する

1 すし飯をつくる前に、水カップ2と酢小さじ2を混ぜた酢水をつくっておく(手やしゃもじをぬらし、ご飯がくっつかないようにするため)。酢水を吸わせて固く絞った酢布巾も用意し、しゃもじや包丁を拭く際に使う。

つくり方

1

米は炊く30~60分間前に洗ってざるに上げ、水けをきって乾かしておく。

2

にんじんは3cm長さの細切りにする。ごぼうは皮をこすり洗いしてにんじんと同様に切り、サッと水につけて水けをきる。戻したしいたけは軸を取り、薄切りにする。

3

鍋に【煮汁】とにんじんを入れて落としぶたをし、弱火で柔らかくなるまで7~8分間煮て取り出す。

4

3の鍋にごぼうを入れて砂糖・しょうゆ各小さじ1を加える。落としぶたをし、途中でアクを取りながら、弱火で柔らかくなるまで約13分間煮て取り出す。

5

残りの【煮汁】に砂糖小さじ1/2を加えてしいたけを入れ、落としぶたをして【煮汁】がなくなるまで弱火で5~6分間煮る。

! ポイント

同じ【煮汁】で味を変えながら、材料を順に煮て最後まで【煮汁】を使いきる。この手法を「追い込み」という。

6

【甘酢れんこん】をつくる。れんこんは皮をむきながら花形に切り、薄切りにして酢水につけ、水けをきる。鍋に【A】を煮立てて水けをきったれんこんを加え、透き通るまで煮る。皿に広げて冷ましておく。

! ポイント

穴と穴の間に切り込みを入れ、穴の丸みに沿って皮をむき、花形に整える。

7

【錦糸卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、【B】を混ぜる。サラダ油少々を熱したフライパンに1/2量を流し入れ、表面が固まったら裏返し、サッと焼く。残りも同様に焼き、端から巻いてせん切りにする。

8

焼きあなごは縦半分に切って2cm幅に切り、フライパンに入れて酒少々をふり、サッと温める。

9

絹さやはヘタと筋を除き、斜めにせん切りにして塩少々をまぶす。熱湯でサッとゆでて平らなざるにとり、手早くあおいで冷ます。

10

【すし飯】をつくる。鍋に米と水360ml、酒大さじ1を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したらふたを取り、しゃもじで手早く混ぜて表面をならす。

! ポイント

鍋がふいてきたら混ぜておくと、均一に熱が回り、ムラなく炊き上がる。

11

表面の水分がひいてポコポコと穴が開いてきたらふたをし、ごく弱火にして10分間炊く。火を止め、そのまま8分間蒸らす。

! ポイント

【すし飯】は蒸らし時間を短めにする。

12

ご飯を火にかけたらすぐに【すし酢】の調味料を合わせておく。

13

11のご飯を酢水でぬらしたしゃもじでひと混ぜし、【すし酢】を回し入れて切るように混ぜ、ふたをして1分間おく。

! ポイント

鍋の中に【すし酢】を入れ、余熱でご飯になじませると、ご飯が【すし酢】をしっかり吸い、べたつかない。

14

酢布巾で拭いた大きめのバットに【すし飯】を広げ、酢布巾で拭いたしゃもじで少しずつ上下を返し、表面をならす。うちわであおいで粗熱を取りながら、人肌程度に冷ます。

15

にんじん、ごぼう、しいたけ、あなごを【すし飯】の上に均等にのせ、酢布巾で拭いたしゃもじで切るように混ぜる。器に盛り、絹さやと【錦糸卵】、【甘酢れんこん】を飾る。

全体備考

【目指すポイント】
ベストタイミングを逃さないよう段取りよく。

《具を均等にのせて混ぜる》
【すし飯】は、混ぜすぎるとご飯がベタつきます。【すし飯】の上に具を均等にのせれば、少しずつ上下を返すだけで均一に混ざります。

 

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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