きょうの料理レシピ 2015/01/14(水)

【おふくろの味 定番100】酢豚・肉だんごの甘酢あん酢豚

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食べごたえのある豚肉を、トマトケチャップの入った甘酸っぱいあんで上品に仕上げました。

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・豚ヒレ肉 (塊) 200~250g
*豚肩ロース肉でもよい。
【A】
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
・酒 小さじ2
・溶き卵 1/2コ分
・たまねぎ 1/4コ
・ピーマン 2コ
【B】
・トマトケチャップ 大さじ2
・砂糖 大さじ3+1/2
・酒 大さじ5
・塩 小さじ2/3
・しょうゆ 大さじ1
・しょうが汁 小さじ1/3
【C】
・酢 大さじ3+1/2
・レモンの搾り汁 大さじ1/2
・こしょう 少々
・かたくり粉
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は、縦半分に切ってから一口大に切る。ボウルに豚肉、【A】を入れて、手でもみ込むように混ぜる。溶き卵を加えて混ぜたら、かたくり粉小さじ2を加えて混ぜる。室温に10分間おく。

2

豚肉のサイズにそろえて、野菜を切る。たまねぎはくし形に切ってほぐす。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、乱切りにする。

3

1の肉の汁けをきる。別のボウルに小麦粉適量を入れ、肉を3~4コずつ加えて、小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。

! ポイント

豚肉には、薄く、まんべんなく小麦粉をつける。3~4コずつ行うとよい。

4

フライパンに【B】を入れて中火にかけ、酒のアルコール分がとぶまで軽く煮詰めて火を止める。

5

揚げ油を150度にし、3の豚肉を入れる。衣が軽く色づいたら取り出して、油をきる。火を強めて揚げ油を165度にし、たまねぎとピーマンを入れ、7~8秒間したら取り出して油をきる。さらに揚げ油を180度にし、豚肉を戻し入れ、5~6秒間したら取り出して油をきる。

6

4を強火にかけ、【C】を入れる。沸騰したら、水溶きかたくり粉(水とかたくり粉を2対1の割合で混ぜたもの)大さじ2/3を加え、とろみをつける。豚肉、たまねぎ、ピーマンを同時に入れ、手早くからめて火を止める。

! ポイント

あんに具材を入れたら、豚肉の食感が損なわれないように手早くからめる。

全体備考

【目指すポイント】
肉はカラリ、あんは程よいとろみで上品な仕上がりに。

◆二度揚げで衣をカラリと◆
まずは150度の揚げ油で揚げ、豚肉の内部まで火を通します。その後、温度を上げた揚げ油で二度揚げすると、衣がカラリと仕上がります。

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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