きょうの料理レシピ 2015/01/13(火)

【おふくろの味 定番100】クリームシチュー・マカロニグラタン帆立てのグラタン

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プリッとした帆立てを生クリームを加えた濃厚なホワイトソースに閉じ込めたました。

帆立てのグラタン

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・帆立て貝柱 (刺身用) 6コ
・マッシュルーム 4コ
・ねぎ (小口切り) 1/2本分
・香味野菜 適量
*ねぎの青い部分やにんじんの切れ端、 パセリの茎、セロリの葉など。
・白ワイン 25ml
・レモンの搾り汁 1/4コ分
【ホワイトソース】
・バター 大さじ1+1/2
・小麦粉 大さじ2
・牛乳 カップ1/2
・生クリーム カップ1/2
・パン粉 適量
・バター
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

帆立ては白ワインをまぶして5分間ほどおく。

2

鍋に水カップ1+1/2と香味野菜を入れて煮立て、1の帆立てをサッとくぐらせる。網じゃくしですくって水けをきり、1コを4等分に切る。

! ポイント

帆立ては表面だけ白っぽくなれば、中は生の状態でよい。

3

マッシュルームは石づきを取り、4等分に切る。バター少々を熱したフライパンで火が通るまでしっかり炒める。

4

フライパンにバター少々を熱し、ねぎをサッと炒める。

5

【ホワイトソース】をつくる。鍋に弱火でバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながらなじませる。火を止めて冷たい牛乳と生クリームを注ぎ入れ、泡立て器でかき混ぜる。よく混ざったら弱火にかけ、フツフツと煮立ってとろみがついてくるまで、混ぜながら火を通す。レモンの搾り汁を加え、塩小さじ1/2、こしょう少々で味を調える。

6

【ホワイトソース】の半量に2の帆立て、34を混ぜ、バターを薄く塗った耐熱皿2枚に均等に入れる。上から残りのソースをかける。

7

パン粉をふってバターを少量ずつ数か所にのせ、200度に熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。

全体備考

◆ホワイトソースの濃度◆
ホワイトソースのとろみ加減は、粉と水分の割合によって決まります。割合は料理によって異なりますが、グラタンの場合は、小麦粉大さじ1に対してカップ1/2の水分が基本。木べらですくうと、ややもったりと落ちるくらいが目安です。ただし、マカロニグラタンの場合は、マカロニの食感との差を出すために、もっとサラッとしたソースに仕上げます。

このレシピをつくった人

真崎 敏子さん

都内で洋風家庭料理教室を主宰。
イギリス、ドイツに暮らしてその国の本格的な料理を学び、ホテルの製菓部にて修業。主婦が一人で作れる華やかな中にも、味のよいパーティー料理、家庭料理を目指している。

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