スペシャルレシピ 2015/01/07(水)

たいのリボルノ風

媛鯛(ひめだい)、みかん鯛、いよかん真鯛…愛媛県は鯛の宝庫。この地元食材を使ったイタリア・トスカーナ地方の家庭料理がこちら。ちょっとしたお祝いやパーティにぴったり♪

たいのリボルノ風

撮影: 瀬戸内Finder

料理

Romanticdiner loco(愛媛・松山市)

調理時間 /10分* ( 7工程 )

*魚介だしからつくる場合は40~50分。

材料

(2人分)

・たい (切り身) 2切れ
・オリーブ 4粒
・ケッパー 小さじ1
・強力粉 少量
・バター 5g
・トマトソース 50ml
・塩 適量
・こしょう 適量
【魚介だし】
・オマールえびの頭 10匹
*ブラックタイガーなどえびなら何でもOK。
・セロリ 1/2本
・にんじん 1/2本
・たまねぎのクズ 4~5コ分
・バター 10g
・水 1リットル

下ごしらえ・準備

魚介だしをつくる

1 鍋にバターを入れ、溶けたらえびの頭を炒める。

! ポイント

えびの頭は火がしっかり通るまで炒めます。

2 セロリ、にんじん、たまねぎを入れ、炒める。

3 火が回ったら、たっぷり水を入れ、あくを取りながら20~30分煮る。

! ポイント

野菜クズを入れてもOK!たっぷりの水でグツグツ煮込み、アクを丁寧に取り除きながらうまみ成分を絞りとること。時間のあるときにつくり置きしておくと便利。

4 ざるでこして完成。

たいに切れ込みを入れる

5 たいの皮の表面に3cm間隔、5mmの深さで切り込みを入れておく。切り込みを入れておくと、ソテーしたときに皮のパリッと感が増す。身が縮まらず、見た目もキレイに。

つくり方

1

たいの切り身に塩・こしょう、強力粉をまぶしてはたく。

2

フライパンにサラダ油を熱し、たいを皮目から焼く。

3

皮がパリッとしたら、裏返して、強力粉をまぶしたバターと白ワインを回しかけ、ふたをする。

! ポイント

バターに強力粉をまぶして、フライパンに投入する。皮パリパリ、身ホクホクのたいにトロっとしたソースがマッチ。トロっと感を出すためのひと工夫。

4

オリーブを半分に切る。

5

トマトソース、魚介だしを入れ、オリーブ、ケッパーを入れ、少し煮る。

6

いったん、たいを取り出し、ソースに軽く塩・こしょうで味をととのえる。

7

たいをお皿に盛りつけ、ソースを上からかければ出来上がり!

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