きょうの料理レシピ 2014/11/12(水)

【おふくろの味 定番100】八宝菜・春巻春巻

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下味がついているのでこのままで美味ですが、冷めてもおいしく、お好みでからしじょうゆをつけてもいただけるレシピです。

撮影: 友田 富造

エネルギー/320 kcal

*1本分

調理時間/40分 ( 7工程 )

材料

(4本分)

・春巻の皮 4枚
・豚ひき肉 150g
*もも肉や肩ロース肉など脂身が少ないものがいい。
・むきえび 80g
・にんじん 40g
・ゆでたけのこ 40g
・生しいたけ 2枚(30g)
・にら 8本
・しょうが (すりおろす) 小さじ1強
【A】
・しょうゆ 大さじ1
・酒 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/3
・塩 少々
・オイスターソース 小さじ1/2
・すりごま (白) 小さじ1
・チキンスープ 大さじ1~2
*顆粒チキンスープの素(中国風)を 表示どおりに湯で溶く。
・溶き卵 1/3コ分
【水溶き小麦粉】
・小麦粉 大さじ3
・水 大さじ3弱
・酒
・かたくり粉 小さじ1
・サラダ油 大さじ1
・小麦粉 大さじ1
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじん、たけのこ、石づきを除いたしいたけは、それぞれ2〜3mm角の粗みじんに切る。にらは7〜8cm長さに切る。

! ポイント

しいたけの軸もむだにせず、刻んで使う。

2

豚ひき肉は、酒大さじ2をふりかけて全体になじませる。

! ポイント

酒をふることで生臭みが取れ、柔らかくなる。

3

むきえびは2〜3mmくらいの粗みじんに切り、酒小さじ1をふりかけ、5分間ほどおいてなじませる。かたくり粉小さじ1をふりかけ、もみ込む。

! ポイント

豚ひき肉同様に、酒で生臭みを取り柔らかくする。かたくり粉は酒をなじませてからふる。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、しょうがを入れる。香りがたったら豚ひき肉を入れ、色が変わるまで炒めてにんじんを加える。たけのこ、しいたけを順に加えて全体を炒め、【A】を加えて味をつける。

5

3のえびを加え、火が通ったら溶き卵を回し入れて炒める。火を止め、バットに広げて小麦粉大さじ1をふり、混ぜ合わせる。粗熱が取れたら4等分にする。

! ポイント

卵はうまみとつなぎの役割。小麦粉をふって野菜の水分を抑え、ふわっとした仕上がりに。堅めに仕上げたいときはかたくり粉をまぶすとよい。

6

春巻の皮の角を手前に置き、中央に5の1/4量をのせ、1のにら2本分を重ねる。上側に水溶き小麦粉を塗って手前から包み、巻き終わりを下に置く。残りも同様につくる。

! ポイント

ザラッとした裏面に具をおく。

7

フライパンに深さ1cmの常温の揚げ油と6を入れる。強火にかけ、泡がプクプク上がってきたら中火にし、このまま165〜170℃を保ちながら2分間揚げ、裏返して2分間揚げる。取り出して油をきり、一口大に切って器に盛る。

! ポイント

揚げ油は数回使った「2番油」が揚げ色がつきやすい。また、ごま油を1割程度加えると香りがよくなる。

全体備考

【保存の仕方】
巻き終わった春巻はべたつかないように小麦粉を少量まぶし、1コずつラップで包み、冷凍庫へ。揚げるときは、凍ったまま常温の油へ入れ、中火で揚げる。

【常温の油から揚げる】
温度上昇とともにゆっくり火が入り、こんがりパリッと揚がります。また、油のキレがよいので、油っぽさもありません。家庭だからこそできる方法です。

このレシピをつくった人

程 一彦 さん

大阪梅田の台湾料理店店主。日本人の父と台湾出身の母の間に生まれる。貿易商を経て、台湾、香港での料理修行後、家業を継ぐ。現在は料理教室をしながら、関西のマスコミを中心に、テレビ、ラジオ、雑誌などで大活躍。

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