きょうの料理レシピ 2014/11/05(水)

【日本縦断 秋の郷土料理大集合!】四国~九州編たい飯

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【郷土料理 愛媛県】たいの塩焼きを丸ごと米と一緒に炊き上げます。味のよい秋のたいのうまみを、余すところなく楽しんで。

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー/1450 kcal

*全量

調理時間/60分* ( 10工程 )

*米を水につける時間、たいに塩をふっておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・たい 1匹
・米 360ml(2合)
・昆布水 カップ2
*昆布10gをカップ2+1/2の水に1時間以上つけておいたもの。
【A】
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・しょうが 適量
・みつば 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗って1時間ほど水につけて浸水させ、しばらくざるに上げて水けをきる。

2

たいは、ウロコ取りや包丁で全体のウロコをこそげ取る。

! ポイント

ウロコが飛び散るので、流しにバットなどを置いて作業してもよい。

3

エラぶたに指を入れて開き、エラの付け根に包丁を入れ、エラを引き出して取り除く。

4

頭を右にして置き、腹を5~6cm切り開いて内臓を取り出す。

! ポイント

炊き上がり時に切り口が目立たないよう、下になる側から包丁を入れる。

5

塩をふって20~30分間おき、表面の塩をサッと洗って水けを拭き取る。頭を左にし、皮に2~3本斜めに切り込みを入れて塩をすり込む。

6

尾ビレと胸ビレに塩をまぶし、焦げないようにアルミ箔(はく)で包む。魚焼きグリルに入れ、中火で約8分間、焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

途中エラぶたなどが焦げそうなときは、上にアルミ箔をかける。

7

米を土鍋に入れ、昆布水、【A】の調味料を加える。

8

ふたをして強めの中火に約7分間かけ、沸騰したら6をのせる。再びふたをし、弱めの中火で5分間、さらにごく弱火で10分間炊く。

9

炊き上がったら火から下ろし、15分間蒸らす。

! ポイント

土鍋の密閉状態がよくない場合は、ふたの周りにぬれ布巾を置くとよい。

10

しょうがは3~4cm長さのせん切り、みつばは3~4cm長さのザク切りにし、ご飯の上に散らす。たいの頭と骨を取り、身をほぐして混ぜて食べる。

全体備考

「もみじだい」と呼ばれる秋のたいは春の「さくらだい」と並び、味のよさで知られる。ちなみに、愛媛県でも宇和島などの南予地方では、刺身をご飯にのせ、生卵やしょうゆだれで食べるたい飯が有名。

このレシピをつくった人

浜崎 典子さん

料理学校の校長を務めた経験を生かし、料理番組や雑誌のフードコーディネート、講習会など各種メディアで活躍している。郷土料理にも造詣が深い。

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