きょうの料理レシピ 2014/10/02(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】牛すじの煮込み牛すじの煮込み

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「煮干し」と「昆布」のだしで煮込んで、柔らかくとろりと仕上げます。お酒のアテ、ご飯のおかずにも。

撮影: 澤井 秀夫

材料

(つくりやすい分量。)

・牛すじ肉 600~700g
・こんにゃく 300g
【A】
・煮干し 20g
*煮干しのにおいが気になるようなら頭と腹ワタを除く。
・昆布 (5cm四方) 2枚
・水 カップ11
・酒 カップ1
・砂糖 大さじ3
・赤みそ 60g
・好みの薬味 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

牛すじ肉の下ごしらえ
1

牛すじ肉を熱湯に入れて色が変わるまで湯通しし、水で洗う。

2

牛すじ肉は食べやすい大きさに切る。

! ポイント

湯に通すことで切りやすくなる。

3

こんにゃくは水の中で食べやすくちぎる。熱湯で2~3分間ゆでて水にとり、アクを抜く。

! ポイント

ちぎることで味の含みがよくなる。

煮干しと昆布のだしをとる
4

【A】のだしの材料を鍋に入れ、中火以下でゆっくりと煮立て2~3分間煮だす。アクを取り、煮干し、昆布を取り除く。

柔らかく煮る
5

鍋に2の牛すじ肉、3のこんにゃくを入れて4と酒を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り除く。

6

5に砂糖、赤みそを入れ、弱火で牛すじ肉が柔らかくなるまで、浮いてくる脂を除きながら1時間30分から2時間煮る。

煮上がり
7

肉の柔らかさを確め、火を止める。

盛り付け
8

煮汁とともに平皿に盛り、七味とうがらしや練りがらしを添える。

つくりおきをする
9

煮汁ごと容器に移して冷まし、冷蔵庫に入れて保存する。保存容器は熱伝導のよいステンレス製のほうが保存性は高い。

! ポイント

冷蔵庫に入れると煮こごる。食べる分だけ鍋に入れて水分を適宜加え、火にかけて温めて戻す。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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