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きょうの料理レシピ

さけのオイルづけ

刺身用のサーモンを甘酢で煮てからオイルづけにします。火は通っているのに、驚くほどしっとり。ツナのように、パスタやサンドイッチにしてもおいしい!

さけのオイルづけ

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /340 kcal

*1人分

調理時間 /50分

*油につける時間は除く。

材料

(2人分)

・サーモン (刺身用/1切れ100g) 2切れ
【A】
・酢 270ml
・水 180ml
・砂糖 80g
・赤とうがらし 1本
・昆布 (5cm四方) 1枚
・紅花油 適量
*またはオリーブ油。
・青じそ (せん切り) 3枚分
・ねぎ (縦にせん切り) 少々
・レモン (くし形切り) 1切れ
・塩 少々

つくり方

1

サーモンは1切れにつき約大さじ1の塩をまぶし、30分間おく。【A】を小鍋に混ぜ合わせ、甘酢をつくっておく。

2

1のサーモンを水で洗い、紙タオルで水けをよく拭き取る。

3

1の鍋にサーモンを加えて弱火にかけ、甘酢をかき混ぜながら温める。65℃くらいになったら、サーモンに竹串を刺し、スーッと通るようになれば取り出す。

! ポイント

鍋中の温度が均一になるように、こまめに箸で甘酢をかき混ぜます。

4

汁けをきって赤とうがらし、昆布とともに密封容器に入れ、紅花油をヒタヒタに加える。ふたをして冷蔵庫に一晩(3時間以上)おく。

5

レモンは1切れを半分に切る。サーモンは食べやすく切り、4の赤とうがらしは種を除いて小口切りにする。

6

サーモンを器に盛って、青じそ、ねぎ、赤とうがらし少々をのせ、レモンと塩少々を添える。

全体備考

《風味のよい油で》
オイルづけの味は、甘酢の配合と油の風味で決まります。油臭さが少なくてまろやかな紅花油がおすすめですが、好みでオリーブ油を使っても。

きょうの料理レシピ
2014/09/30 【若手シェフ10人 メニューにのせない極うまレシピ】さけ

このレシピをつくった人

高橋 潤さん

調理師専門学校に在学中から、都内の有名すし店で研さんを積み、27歳の若さで独立。有名店がしのぎを削る銀座で店を構える。伝統的な江戸前ずしをにぎる腕もさることながら、卓越した「つまみ」の多様さにも定評がある。

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