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きょうの料理レシピ

さんまのみぞれ鍋

青背の魚と相性のよいミニトマトの酸味とうまみが、さんまのくせをやわらげます。

さんまのみぞれ鍋

写真: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・さんま 2~3匹
・大根 700~750g
・生しいたけ 2枚
・ミニトマト 4コ
・白菜 適量
・ねぎ 適量
【A】
・大根おろしの汁 カップ1+1/2
・大根おろしの水 カップ1+1/2
・酒 カップ1/2
・昆布 (5cm四方) 1枚
・うす口しょうゆ 大さじ2

つくり方

1

さんまはウロコがあれば除き、頭と尾を落とし、ワタを破らないように取り除いて洗う。

! ポイント

ワタは水につけておき、さんまのワタの当座煮に利用する。

2

大根は皮をむいてすりおろし、ざるなどに上げて分量の汁をとり分ける。しいたけは軸を除き、かさに切り目を入れる。ミニトマトはヘタを取る。白菜は軸と葉に分けてザク切りにし、ねぎは斜め切りにする。

3

1のさんまを4~5cm長さに切り、熱湯に5~6秒間くぐらせて湯をきる。

4

土鍋に【A】を入れて中火にかける。煮立ったら3のさんまとミニトマトを加え、しいたけ、白菜の軸、ねぎ、白菜の葉を順に加えて、火をやや弱める。

5

だいたい火が通ったら、うす口しょうゆ大さじ2弱で味を調えて2の大根おろしを適量ずつ加え、器にとり分ける。

全体備考

【臭みを残さない下処理のコツ】
さんまは血合いがきれいに取れるように、中骨に沿って包丁の先をスッとすべらせます。さらに親指で骨の際からかき出すようにして洗っておけば、魚臭さのない煮上がりに。

きょうの料理レシピ
2014/09/29 【若手シェフ10人 メニューにのせない極うまレシピ】さんま

このレシピをつくった人

下田 文晃さん

東京・銀座で江戸前割烹料理店を営む父母のもとで修業し、2013年より2代目店主に。家庭的な雰囲気のもと、絶品の魚と野菜料理が楽しめるとあって、銀座を愛する噺家かにもファンが多い。会席料理をマッチングした落語会も好評。

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