スペシャルレシピ 2014/10/01(水)

江戸小鍋仕立ておでん

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紀文『江戸小鍋おでん』シリーズ・タイアップレシピ。うまみたっぷり、上品な味わいのおでん種と、ていねいなだしのおいしさをご堪能ください。

江戸小鍋仕立ておでん

撮影: 南都 礼子

材料

【紀文おでん種】
・枝豆天 (半分に切る) 2コ
・玉ねぎ満天揚 (半分に切る) 2コ
・江戸がんも 4コ
・切干大根煮巾着 4コ
・かに風味だんご 2コ
・ちくわぶ (4等分に斜め切り) 1本
・手にぎりすじ 1本
・大根 約1/3本
・米のとぎ汁 適量
・塩 適量
・こんにゃく (食べやすい大きさにちぎる) 1枚
・うずら卵 (ゆで) 8コ
【だし】
・昆布 1枚
・かつお節 70g
・水 1.5リットル
【A】
・みりん 30ml
・うす口しょうゆ 50ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

だしをひく。鍋に昆布、水を入れ、しばらくおく。昆布が開いて柔らかくなったらかつお節を加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら約5分間コトコト煮出す。布巾などを置いたざるに上げてこし、かつお節に残った水分もぎゅっと絞り入れる。【A】を加えて、味を調える。

! ポイント

昆布は水に浸し、充分に柔らかくなるまでおく。できれば前日に仕込んでおくとよい。

2

大根は厚めに皮をむき、4等分の輪切りにする。鍋に大根、たっぷりの米のとぎ汁、塩ひとつまみを入れて、強火にかける。沸騰したら中火にし、落としぶたをする。大根が柔らかくなったら、ゆで汁をきって、さらに新しく沸かした湯に入れてサッとひとゆでし、水けをきる。

3

鍋に湯を沸かし、枝豆天、玉ねぎ満天揚、江戸がんも、切干大根煮巾着をくぐらせて、油抜きをする。同じ湯に、食べやすくちぎったこんにゃくを入れて軽くゆで、アク抜きをし、それぞれ水けをきる。

4

土鍋におでん種と大根、こんにゃくを並べ入れる。1のだしつゆを具がひたるくらいに注ぎ、中弱火でコトコト煮る。具に味がしみたら、最後に串に2コずつ刺したうずら卵を加えてひと煮する。適量を小さな土鍋に取り分けて供する。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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