白あえ

しめじは石づきを除いてばらす。小松菜は根元を切り落としてよく洗い、4～5cm長さに切って茎と葉先に分ける。油揚げは熱湯をかけて油を抜き、縦半分に切ってから1cm幅に切る。

フライパンにサラダ油・ごま油各大さじ1を熱し、小松菜の茎を入れてよく炒め、しめじを加えて炒める。火が通ったら葉先と油揚げを加えて、みりん・うす口しょうゆ各大さじ2、だしを加えてひと煮立ちしたら火を止めて、ボウルに移して冷ます。

ごま油でコクを出すが、それだけでは香りがきつすぎるので、サラダ油と半々で使う。

豆腐は紙タオルで包み、両手のひらではさんで押し、水けを絞る。紙タオルをはずしてざるでこす。

豆腐を紙タオルで包んで両手のひらで押すことで簡単に水けが絞れる。これを2回繰り返す。豆腐はざると手で簡単にこすことができる。

こした豆腐に砂糖大さじ1、うす口しょうゆ小さじ1+1/2、練りごまを入れてよく混ぜる。2の汁けを絞って加え、混ぜ合わせて器に盛る。