きょうの料理レシピ 2014/08/20(水)

【おふくろの味 定番100】冷やし中華・チャーシュー冷やし中華

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暑くなると、無性に食べたくなる、夏の定番メニュー。ひんやりとしたのどごしの麺に、食感を引き立てる3種の具をのせ、鶏肉のゆで汁でうまみを足したたれを添えます。

撮影: 野口 健志

エネルギー/700 kcal

*1人分

調理時間/40分* ( 7工程 )

*鶏肉を冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・中華麺 (生) 2玉
・鶏もも肉 1枚(250~300g)
【A】
・ねぎ (青い部分や芯) 3cm
・しょうが (薄切り) 3~4枚
・きゅうり 2本
・トマト (大) 1コ
【たれ】
・鶏肉のゆで汁 (煮詰める) 大さじ2
・しょうゆ 大さじ4
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1+1/2
・ごま油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・酒
・ごま油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉に塩・こしょう各少々をふる。熱したフライパンに皮を下にして入れ、皮が薄いきつね色になったら裏返し、身のほうはサッと焼く。

! ポイント

ゆでる前に皮をこんがり焼いておくと、冷めてもおいしい。

2

鍋に鶏肉がかぶるくらいの水と酒(水:酒=5:1)を入れ、【A】を加えて沸騰させる。鶏肉を入れ、再び沸騰し始めたら、弱火にして約20分間ゆでる。鍋の中でそのまま冷まし、完全に冷えたら、薄切りにする。ゆで汁はとっておく。

3

【たれ】をつくる。2のゆで汁約カップ1/2をこして小鍋に入れ、約1/3量(大さじ2強)まで煮詰める。鍋底を氷水に当てて冷やし、上に固まった脂を取り除く。ほかの【たれ】の材料と混ぜ合わせ、冷やしておく。

4

きゅうりは塩をふって板ずりし、サッと洗う。皮むき器で皮をしま目にむき、斜め薄切りにしてから細切りにする。トマトはヘタをくりぬいて横半分に切り、種を除いて薄切りにする。どちらも、冷蔵庫でよく冷やしておく。

! ポイント

水けが多いトマトは、切ってから塩少々をふってざるに上げ、余分な水分をきる。

5

中華麺は手でもみほぐし、中心の塊をほぐしておく。

! ポイント

しっかりほぐしておくことで、ゆで上がりが均一になる。

6

大きめの鍋に熱湯(3リットル以上)を沸かして中華麺を入れる。菜箸で大きく返しながら、麺をほぐす。袋の表示時間どおりにゆでて素早くざるに上げ、流水でぬめりを落とす。

! ポイント

芯がなくなるまでゆでると、冷やしたときにちょうどよい堅さに。ただし、ゆですぎないように注意。

7

粗熱が取れたら、氷水に入れて全体をよくもむ。完全に冷たくなったら、再度ざるに上げて水けをきり、ごま油少々を回しかける。器に盛り、24の具をのせ、【たれ】をかける。

【ポイント】
麺はコシを出し、つるりと食感よく。

◆麺の仕上げにはごま油を!◆
中華麺は最後にゆで、冷やしてコシを出しましょう。水けをきったあとに、ごま油を回しかけて全体に行き渡るように混ぜると、水けがさらにきれ、麺がくっつきにくくなります。また、油でコーティングすることで麺がのびにくくなります。

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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