きょうの料理レシピ 2014/07/15(火)

【おふくろの味 定番100】天ぷら・かき揚げ・高野豆腐の含め煮天ぷら

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お母さんが揚げるアツアツの天ぷらは昭和の家庭のごちそうでした。 冷蔵庫にあるものを何でも揚げて、翌日みそ汁に入れるのも味わい深いものです。

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・えび (殻付き/有頭) 8匹
・さつまいも (小)1/2本
・なす 2コ
・青じそ 4枚
【衣】*つくりやすい分量。多めにできる。
・小麦粉 カップ2
・冷水 カップ1+1/2
・卵黄 1コ分
【天つゆ】*つくりやすい分量。多めにできる。
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ2+1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・しょうゆ 大さじ1/2
・砂糖 大さじ1/2
・大根おろし 適量
・しょうが (すりおろす) 適量
・サラダ油
・ごま油

下ごしらえ・準備

1 【衣】の小麦粉はふるって冷蔵庫に入れておく。【衣】の材料と【衣】をつくるボウルは冷蔵庫で冷やしておく。

つくり方

1

えびは頭と背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。油がはねないように、尾の中央の剣先(とがった部分)と残りの尾ビレを少し切り落とす。曲がらないように腹に3か所ほど切り目を入れる。

2

さつまいもは皮付きのまま7mm厚さに斜めに切る。なすは縦に4等分にし、皮側に斜めに3本ほど切り目を入れる。

3

小鍋に【天つゆ】の材料を合わせてひと煮立ちさせて火を止める。油がなじみやすいように中華鍋を温め、サラダ油適量を入れる。温まったら、サラダ油の2~3割のごま油を足し、180℃に温める。

! ポイント

中華鍋は口径が広くて水分が蒸発しやすく、カラッと揚がる。ごま油は沸点を高めるので、やはり高温でカラッと揚がる。

4

【衣】をつくる。ボウルに卵黄を入れてほぐし、冷水を加えてよく混ぜてから、小麦粉を加えてサックリと混ぜる(粉が残っていてよい)。

! ポイント

混ぜすぎると小麦粉の粘りが出て、【衣】がベタッとする。

5

3の油が温まったら、えびに【衣】をつけて入れ、泡が小さくなったら引き上げる。次にさつまいもに【衣】をつけて油に入れ、なすは切り口だけに【衣】をつけて皮側から入れる。

! ポイント

皮側に【衣】をつけず、皮側から揚げることで鮮やかな「なす紺」色に。

6

なすは途中裏返し、【衣】が少し色づいたら引き上げる。さつまいもは、竹串がスッと通ったら引き上げる。

7

サラダ油とごま油を少量ずつ足し、油の温度を160℃に下げる。青じその葉裏だけに【衣】をつけ、そのまま裏面を油に入れて色よく揚げる。

! ポイント

高温のいちばんきれいな油でごちそうのえびを揚げ、さつまいも、なす、青じそと温度を下げながら揚げていく。

8

器に半紙を敷き、天ぷらを盛り合わせ、【天つゆ】、大根おろし、しょうがを添える。

全体備考

【衣の材料は冷やす】
カラッと揚げる最大の秘けつは、【衣】の材料を冷やしてかつ混ぜすぎずに、小麦粉の粘りを出さないこと。また卵は、卵白を使うとふくらむので、卵黄のみでサクサクに仕上げます。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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