
きょうの料理レシピ
梅干し・土用干し
つくり方
1日目
1
午前10時ごろ、梅と赤じそを取り出す。それぞれボウルで受けた別々のざるに上げ、汁けがきれるまでおく。
! ポイント
ざるは梅の量に合わせて大きさを選び、通気性がよいものの上に干します。空気が通るよう、下にブロックを2つほど置き、その上で干すといいでしょう。ブロックが
ないときはダンボール2つをブロック代わりにしても。
2
梅同士が重ならないようにして、ざるに並べて天日に当てる。
3
赤じそは裏返しにした盆ざるに広げ、貼りつける。1でボウルに残った赤梅酢は容器に戻し、天日に当てる。
4
12時ごろ、すべての梅を裏返す。
5
15時ごろ、梅、赤じそ、赤梅酢は室内に取り込み、梅は梅酢に戻す。
! ポイント
梅を並べたり、裏返す作業は、室内で行ってもよい。
2日目
6
1日目と同様に、梅と赤じそを干す。赤じそがカラカラに乾いたら手でもんで細かくし、密封容器に入れる(乾かなければ3日目、4日目も日中干す)。梅は日中、一度裏返し、そのままおいて夜露に当てる。
! ポイント
●夜露に当てると、梅の皮が柔らかくなる。雨が心配な日は室内に取り込み、その分長く干す。
《赤梅酢》
赤梅酢は、2日目に梅干しを取り出したあと、一度こしてから保存するとよいでしょう。白梅酢と同様に使えますが、赤梅酢のほうが柔らかい味のような気がします。しその風味があるのもいいですね。
3日目
7
2日目と同様に干し、日中、一度裏返す。夕方、干し具合いを確認する。指でつまんで皮と果肉がスッと離れ、皮同士がくっつく感触があれば、翌日を干し上がりと判断してそのまま夜露に当てる。
4日目
8
しっとりとしたものがよければ朝のうちに取り込み、カラッと仕上げたいときは昼ごろ取り込む。まだ皮を薄くつまめないようなら、もう一晩、夜露に当てる。
全体備考
《保存について》
熱湯消毒した瓶に入れ、室温で保存します。すぐに食べられますが、6か月〜1年ほどたつと塩分がなじんで食べごろになります。3年ほどたつと、さらに熟成した味わいに。好みの細かさにもんだ赤じそは、赤じそふりかけになります。
《時季》
【5kgの袋漬け梅干し 塩漬け】6月中旬ごろ
↓
【5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け】6月中旬~下旬ごろ
↓
【梅干し・土用干し】7月下旬~8月上旬
【こちらのレシピも参考に!】
5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け
5kgの袋漬け梅干し 塩漬け
きょうの料理レシピ
2014/06/09
【おばあちゃんに教わる保存食】梅干し
このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん
大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。
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