きょうの料理レシピ 2014/06/05(木)

【土井善晴のホッとする四季ごはん】あじの棒フライあじのさばき方

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材料

・あじ 1匹

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あじは包丁で両面のウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。

2

エラぶたの下側から包丁を入れ、尻ビレに向かって腹を切り開く。

3

エラの付け根を切り離し、手で引っぱって内臓も一緒に取り出す。

4

腹の内側に流水を当ててきれいに洗う。

5

清潔な布巾で水けをしっかりと拭き取る。ここまでの処理が「水洗い」。

6

頭を切り落とし、腹側から骨の上に水平に包丁を入れる。刃先を中骨に当てながらスーッと引き、これを数回繰り返して、まずは中骨から手前側の上半身を切る。

7

今度は背側を手前に。背ビレの上に浅い切り目を入れ、あとは6と同様にして上半身を切る。

8

尾の付け根から中骨の上に沿って刃を動かし、つながっている部分を切り離す。二枚おろしになりました。

9

あじの上下を返し、背側から背ビレの上に包丁を入れて引く。

10

腹側を手前にし、中骨の上に包丁を沿わせて身を切り離す。

11

腹骨をそぎ取る。

12

中央の血合いの小骨の両側に包丁を入れ、血合いと小骨を除いて身を棒状にする。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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