きょうの料理レシピ 2014/06/09(月)

【おばあちゃんに教わる保存食】梅干し5kgの袋漬け梅干し

漬物容器にポリ袋を入れて漬ける「袋漬け」にすれば、梅酢の回りがよく、おもしを使わなくても漬けられます。

5kgの袋漬け梅干し

撮影: 松島 均

材料

・梅 (黄熟したもの) 5kg
*ここでは4Lサイズを使用。
・粗塩 900g
*梅の重さの18%
・焼酎 カップ1/2
*甲類35度

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅を丁寧に洗う。なり口が汚れているときは、歯ブラシを使ってやさしく汚れを落とす。

2

竹串でなり口のヘタを取り、布巾で水けを拭く。水分が残らないよう、なり口までよく拭く。

3

漬物容器に漬物用ポリ袋を広げて重ね、焼酎(分量外)を霧吹きする。袋の口は折り返しておく。塩一つかみをふる。

4

ホウロウのボウルに焼酎を適量注ぐ。梅を少しずつボウルに入れて焼酎をからめ、容器に並べる。1段並べたら塩を一ふりする。

5

4を繰り返して梅をすべて並べ、残りの塩をふる。

! ポイント

塩は下に落ちていくので、最後に多めにふる。最後にふる塩が全体の1/4量ほどのイメージ。

6

押しぶたをし、空気を抜きながらひだを寄せるようにして袋の端をまとめていく。

7

袋の端をグルグルとねじって根元にゴムをかける。ゴムの端は反対側の輪に通し、2回巻く。

8

袋の上のほうもねじって半分に折り、ゴムを2回巻く。割り箸をあてがってゴムを数回巻き、ゴムの端を割り箸にかける。

! ポイント

割り箸にゴムをかけると、しっかり固定でき、はずしやすくもなる。

9

暗くて涼しい場所におく。

10

数日たったら梅酢(白梅酢)が上がってくる。梅が完全につかるまで、そのままおく。

! ポイント

毎日様子を見て、梅酢の上がりが悪い場合は、上からおもし(1kgの砂糖や塩の袋などで代用可)をのせるとよい。梅酢がたくさん上がったら、梅の表面から1cmくらい上に水面がある状態を保ち、とりおいてもよい。

全体備考

《容器について》
漬物容器は内径36cm、高さ33cmのものと、付属の押しぶたを使用。漬物用ポリ袋は容器の大きさに合わせて準備してください。袋の口を結ぶため、3本つなげたい太い輪ゴムと、割り箸1本を1/3の長さに切ったものも使います。

塩漬け・6月中旬ごろ
  ↓
赤じそ漬け・6月中旬~下旬ごろ
  ↓
土用干し・7月下旬~8月上旬

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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