きょうの料理レシピ 2003/01/30(木)

マカロンショコラ

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表面はサクッ、中はもっちりとしたマカロンをご紹介します。バレンタインなどにぴったりですよ。

マカロンショコラ

撮影: 小泉 佳春

エネルギー /80 kcal

*1組分

塩分 /0.00 g

 

調理時間 /60分 ( 13工程 )

材料

(直径3cmを30~35組分)

【マカロン生地】
・純粉糖 300g
*砂糖だけでつくられた粉砂糖。市販の粉砂糖にはコーンスターチなどが含まれているが、マカロンでは純粉糖を使ったほうが失敗が少ない。製菓材料店で手に入る。
・アーモンドプードル 165g
*粗びきではなく、できるだけ目の細かいタイプを選ぶとよい。
・ココアパウダー 13g
・バニラシュガー 一つまみ
*卵白臭さを取るために入れる。製菓材料としても売っているが、コーヒーやカフェオレにバニラの香りをつけるために市販されているものでもよい。
・卵白 (冷凍して解凍したもの) 4コ分
・グラニュー糖 35g
【チョコカスタードクリーム】
・牛乳 200ml
・バニラビーンズ 1/4本
・グラニュー糖 60g
・卵黄 3コ分
・薄力粉 8g
・コーンスターチ 8g
・製菓用ビターチョコレート (細かく刻む) 30g

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 天板にオーブン用の紙を敷き、絞り出し袋に丸形口金をはめる。
オーブンを190℃~200℃に温めておく。

2 その他、使う器具はすべて使いやすいところに出して、並べておく。

つくり方

生地を焼く
1

大きめの紙を広げ、純粉糖、アーモンドプードル、ココアパウダー、バニラシュガーを合わせて、3回ふるう。

2

一度凍らせて冷蔵庫で解凍した、冷たい卵白をボウルに入れる。グラニュー糖を一つまみ入れ、ハンドミキサーなどで泡立て、全体がトロリとしてきたら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつどよく泡立てる。しっかりと角が立つメレンゲにする。

! ポイント

卵白を一度凍らせることによって、こしがなくなり、生地を焼いたときに割れにくくなる。

3

メレンゲに1を2回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜ合わせる。

4

丸形口金をつけた絞り出し袋に3の生地を入れる。絞り出し袋にこすりつけると気泡がつぶれてしまうので、口の上から落とすようにして入れるとよい。

5

オーブン用の紙を敷いた天板に斜め30度の角度から、直径2.5cm程度に絞り出す。オーブンの中で熱がまんべんなく行き渡るように、互い違いにずらして絞る。

6

天板の底を強めに5~6回たたいて、生地に入った空気を抜く。表面を触っても指のあとがつかない程度まで、約5分間乾かす。

7

170~180℃に設定しなおしたオーブンで13分間焼く。焼き上がったら、オーブン用の紙ごと天板からはずして、冷ましておく。

【チョコカスタードクリーム】をつくる
8

なべに牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖40gを入れて弱火にかける。グラニュー糖が溶け、泡がフツフツと出てきたら火を止める。

9

ボウルに卵黄とグラニュー糖20gを入れてよくすり混ぜたら、薄力粉、コーンスターチを加え、混ぜ合わせる。

10

89に注ぎ入れ、全体をよく混ぜ合わせたら、なべにこし器を通して戻す。

11

焦げつかないように、ていねいにへらで混ぜながら弱火にかける。一度つやが消え、全体がなめらかになって再びつやが出てくるまで混ぜて、火から下ろす。

12

ビターチョコレートを加え、余熱で溶かしながら、混ぜ合わせる。でき上がったら、バットに移して広げ、ラップフィルムでぴったりと覆い、氷水につけて冷やす。冷めたらボウルに移し、ゴムべらでほぐしておく。

組み立てる
13

丸形口金をつけた絞り出し袋に、12の【チョコカスタードクリーム】を入れて、冷めた【マカロン生地】に絞り出す。もう一枚の【マカロン生地】ではさみ、そっと押さえて安定させる。

★包む★
プラスチック製のカップにたっぷりマカロンを詰めて、ふたを閉めたら、ちょっとユーモラスなテープでぐるっと巻く。

ミニパウンドケーキを焼く紙製の型にマカロンを並べて、フィルムで包む。アクセントにローリエをホチキスでとめて。

薄い紙に一つずつ包んで、おひねり風に。ビビッドな色紙を使うとかわいい。

◆同じつくり方でこんなレシピも◆
マカロン バニラ

このレシピをつくった人

桜井 修一さん

調理師学校を卒業後、国内のレストランや洋菓子店で修業したのちに渡仏。3年間、パリの老舗ホテルや菓子店で研さんを積み、帰国。東京都内の菓子店でシェフを務め、洗練された味が人気を呼び、一躍人気パテシエとなる。中でもチョコレート菓子を得意とし、都内に店をオープンし、オーナーパティシエとなる。

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