きょうの料理レシピ 2014/03/13(木)

【土井善晴のホッとするごはん】ちらしずしちらしずし

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子どものころよく食べた、春のおすしです。高価な材料はなくても、ひとつひとつの素材を丁寧に扱ってつくられたおすしは、「特別な料理」として心に残るものです。家族とともに楽しんでつくり、味わってください。

ちらしずし

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/3160 kcal

*全量

調理時間/120分* ( 20工程 )

*昆布を水につける時間、干ししいたけを戻す時間、洗った米をざるに上げる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量。5~6人分できる。)

【すし飯】
・米 600ml(カップ3)
・昆布 1枚(8cm)
・みりん 大さじ2
【すし酢】
・米酢 カップ1/3
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ2
【混ぜる具】
・かんぴょう 16g
・焼きあなご 2本(90g)
【A】
・だし カップ3/4
・砂糖 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ2/3
【B】
・酒 大さじ5
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
【上に飾る具】
【しいたけのうま煮】
・干ししいたけ (小) 12枚(40g)
・干ししいたけの戻し汁 約カップ2
・サラダ油 小さじ1
【C】
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 大さじ2
【酢れんこん】
・れんこん 80g
【D】
・だし カップ1/3
・酢 カップ1/3
・砂糖 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1/2
【錦糸卵】
・卵 6コ
・塩 少々
・絹さや 100g
・紅しょうが (せん切り) 適量
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下準備
1

昆布は水カップ4につけ、1時間ほどおく(昆布だし)。干ししいたけは、水カップ2強につけて1時間以上戻す。

米を炊く
2

米は洗ってざるに上げ、40分間ほど水きりしながら芯まで吸水させる(洗い米)。

! ポイント

洗い米は、乾かないようポリ袋に入れて冷蔵庫で1~2日間保存可能。「乾物」である米に水を含ませ、もとの状態に戻してから炊くと、ご飯の味がワンランクアップします。

3

洗い米を計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割少ない量の昆布だしを加える。みりんを回し入れて炊く。

! ポイント

洗い米は乾燥の米の約1.3倍の体積に。ここでは780mlになるので、およそ700mlの昆布だしを加えます。

混ぜる具をつくる
4

かんぴょうは洗って塩少々をふり、弾力が出るまでもむ。

5

塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2~3分間ゆでる。透明感が出て柔らかくなったらざるに上げ、細かく刻む。

6

鍋に入れて【A】を加え、中火にかける。煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。

7

焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とす。身は縦半分にし、小口切りにする。

8

鍋に入れて【B】を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。

すし飯をつくる
9

ご飯の炊き上がりを見はからって、【すし酢】をつくる。小鍋に【すし酢】の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。

! ポイント

温めて砂糖を溶かせばよいので、沸騰させて香りをとばさないこと。

10

炊き上がったご飯を盤台にあけ、温かいすし酢を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜる。

11

かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜる。続いて8の焼きあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜる。

12

うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返す。これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、堅く絞ったぬれ布巾をかけておく。

! ポイント

こうして煮汁や具をご飯になじませておくことも、おすしをおいしくするポイント。

飾る具をつくる
13

戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにする。鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクを取って【C】を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。

14

落としぶたを取って、サラダ油を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。

15

れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗う。【D】とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。

16

卵をボウルに割りほぐし、塩を加えてよく混ぜ、ざるでこす。

17

卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油を塗る。卵液を30~40mlずつ流し、片面をじっくりと、裏返して反対側をサッと焼き、取り出す。

18

粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにする。切り落とした端はみじん切りにして、すし飯に混ぜる。

19

絹さやはヘタと筋を取って色よく塩ゆでし、冷水にとる。

20

12の【すし飯】をめいめいに盛り、酢れんこん、しいたけのうま煮、錦糸卵をのせて、絹さやと紅しょうがをあしらう。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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