きょうの料理レシピ 2014/01/30(木)

【落合シェフのメシタビin富山】イタリアンぶり大根

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おなじみのぶり大根が、イタリアンに大変身!甘えびのうまみたっぷりのスープが、たまらないおいしさです。

イタリアンぶり大根

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・ぶり (切り身) 180g
・大根 3cm(140g)
・ねぎ 2/3本(80g)
【A】
・たまねぎ (薄切り) 40g
・セロリ (薄切り) 30g
・甘えびの頭と殻 16匹分
*甘えびの身は、「白ねぎと甘えびのクリームパスタ」に使用する。
・トマトの水煮 (ホールタイプ/つぶす) カップ1+1/2
【B】
・水 カップ2+1/2
・昆布 3g
・赤とうがらし (ヘタと種を除く) 1/2本分
・昆布 3g
・エストラゴンの酢漬け 適宜
・イタリアンパセリ 適量
・エクストラバージンオリーブ油
・塩
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にエクストラバージンオリーブ油大さじ1+2/3と【A】のたまねぎとセロリを入れて火にかけ、焦げないように注意しながら炒める。

2

【A】の甘えびの頭と殻を加え、つぶすようにしながら炒める。水分がとんで香ばしくなったらトマトの水煮を加え、半分くらいになるまで煮詰め、塩二つまみを加える。

3

一度火から下ろし、小麦粉小さじ2を加えてよく混ぜる。再び火にかけて【B】を加え、10分間ほど煮込む。ざるなどでこし、鍋に戻す。

4

大根は1.5cm幅のいちょう形に切って3と別の鍋に入れ、昆布と水適量を加えて柔らかくなるまで煮る。ねぎは3cm長さに切り、焼き色がつくまで表面加工のしてあるフライパンで焼く。

5

ぶりは4等分して皮に切り込みを入れる。塩少々をふり、軽くなじませて1分間ほどおく。表面加工のしてあるフライパンにエクストラバージンオリーブ油適量を熱し、ぶりを皮から焼く。皮がこんがり焼けたら火を止め、余熱でほかの面を焼く。

6

3にぶり、大根、ねぎを加え、軽くアクを取りながら火が通るまで煮る。あればエストラゴンの酢漬け少々を加える。器に盛り、イタリアンパセリをあしらう。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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