きょうの料理レシピ
白菜の白キムチ
シャキッとした食感でサラダ感覚で楽しめる一品です。時間とともに加わる発酵の酸味を味わいながら、朝昼夕を問わず、たっぷりとご賞味ください。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／380 kcal
＊全量
材料
(つくりやすい分量)
- ・白菜 1/2コ（1kg）
- 【A】
- ・塩 70g
- ・水 カップ5
- ・大根 200g
- ・りんご （芯を取る） 100g
- ・干し柿 （種とヘタを取り除く） 15g
- ・ねぎ 10cm
- ・せり 2～3本
- 【B】
- ・魚しょう 大さじ1/2
- ＊魚介を原料にした調味料。今回はたいの魚しょうを使用したが、くせのない魚しょうか、なければ塩一つまみでもよい。
- ・塩 小さじ1/2
- ・糸とうがらし （韓国産） 一つまみ
- 【C】
- ・にんにく （小/すりおろす） 2かけ分
- ・しょうが （すりおろす） 15g
- ・松の実 10g
つくり方
1
白菜は洗わず、根元から真ん中あたりまで包丁を入れ、手で半分に裂く。芯のとがった部分を平らに切ると漬けやすい。
2
白菜をバットに入れ、【A】の塩50gを葉を1枚ずつめくり、根元のほうにふりかけ、ボウルに移す。残りの塩20gは分量の水に溶かし、白菜の上から回しかける。
! ポイント
塩水にすることで、まんべんなく塩が回る。
3
皿を押しぶた代わりにのせ、約2kgのおもしをして室温が28℃で6時間、20～25℃で8～9時間を目安にそのままおく。
4
白菜をサッと水で洗ってざるにのせ、ボウルの上に置く。バットを敷き、約2kgのおもしをして2時間ほど、水けがきれるまでこのままおく。
! ポイント
手で絞ると繊維が切れ、食感が損なわれる。
5
大根とりんごは皮付きのまません切りに、干し柿、しいたけは細切りにする。ねぎは斜め薄切りにし、せりは3cm長さに切る。
6
ボウルに5の大根とりんごを入れ、【B】を加えて混ぜる。糸とうがらし、干し柿としいたけ、【C】を入れて混ぜ合わせる。ねぎ、せり、松の実も加えて混ぜ合わせ、牛肉スープを注いでまんべんなく混ぜ、2等分にしておく。
7
4の白菜は外側の葉を残し、1枚ずつめくりながら6をはさむ。芯のほうから丸め、残した外側の葉で包む。もう一つも同様に巻く。
8
保存容器（容量1.5～2リットル）に入れ、表面をラップでぴったりと覆ってふたをする。室温が24～26℃で1日間、18～20℃で2日間を目安に発酵させる。少量食べ、発酵の酸味を感じたら冷蔵庫に入れてよく冷やし、汁と一緒に器に盛る。
! ポイント
1週間を目安に食べきる。
きょうの料理レシピ
2014/01/28
このレシピをつくった人
金 裕美さん
韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。
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