きょうの料理レシピ 2014/01/23(木)

塩ぶり大根

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さっぱりとした塩味で、ぶりのうまみと大根の甘みが味わえる一品。ご飯はもちろん、酒の肴(さかな)にもおすすめです。

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・ぶりのアラ 1/2匹分(約500g)
・大根 1/2本(約300g)
【A】
・水 500ml
・酒 500ml
・昆布 20g
【B】
・うす口しょうゆ 小さじ2
・しょうが (すりおろす) 5g
・木の芽 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

大根の下ゆで
1

ぶり大根の大根の下ゆで13を参照し、大根をゆでる。

ぶりのアラの下処理
2

ぶり大根のぶりのアラの下処理46を参照し、アラの下処理をする。

3

アラをバットなどに広げ、両面にたっぷりの塩をふる。常温で15分間おき、流水でサッと洗い流す。

! ポイント

塩は水分と一緒に臭みを出し、うまみを引き出してくれます。

煮る
4

鍋に大根とぶりを入れ、【A】を注ぎ、昆布は戻さずふたにする。

! ポイント

水は軟水のほうがだしが出やすく、火も入りやすくなります。

5

強火にかけ、丁寧にアクを取りながら煮る。沸騰したら火を弱め、表面が軽く煮立つ程度の火加減で30分間煮る。

6

昆布を取り除き、味をみて塩少々を入れ、【B】のうす口しょうゆとしょうがの搾り汁を加える。ひと煮立ちしたら味をみて、味が全体になじんでいたら火を止める。器に盛り、彩りに木の芽を飾る。

◆塩ぶり大根でもう1品◆
《塩ぶり大根のお茶漬け風》
ご飯を盛り、温めた塩ぶり大根の煮汁をご飯にかける。仕上げに刻んだあさつきをふる。お好みで柚子(ゆず)を入れたり、ゆでた青菜を添えてもおいしい。

このレシピをつくった人

神田 裕行さん

パリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。
世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。

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