きょうの料理レシピ 2013/12/19(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】ノエル・モンブランノエル・モンブラン

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マロンクリームをたっぷり絞りフレッシュな洋梨のソースをあしらった、スペシャル版シュークリーム。キラキラと輝く繊細なあめ細工の飾りがクリスマスムードをシックに演出します。

ノエル・モンブラン

撮影: 野口 健志

エネルギー/300 kcal

*1コ分

塩分/0.30 g

*1コ分

調理時間/180分 ( 25工程 )

材料

(つくりやすい分量)

【シュー生地】
・牛乳 55ml
・水 55ml
・バター (食塩不使用) 50g
・グラニュー糖 小さじ3/4
・塩 一つまみ
・薄力粉 45g
・強力粉 15g
・溶き卵 120g
【カスタードクリーム】
・卵黄 90g(約4+1/2コ分)
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 15g
・強力粉 15g
・バニラビーンズ 1/2本
・牛乳 カップ1+1/2
・バター (食塩不使用) 15g
【シュー詰め用クリーム】
・カスタードクリーム 300g
*上記の材料でつくったもの。
・生クリーム 60ml
・グラニュー糖 小さじ1
・ラム酒 小さじ1~2
【マロンクリーム】
・マロンペースト
*蒸した栗(くり)をつぶして甘みをつけたペースト。ここでは25%加糖のものを使用。 無糖のマロンピュレ160gに粉砂糖40gを 混ぜて使ってもよい。
・カスタードクリーム 120g
*上記の材料でつくったもの。
【洋梨ソース】
・洋梨 1コ(正味150g)
・シロップ 25g
*グラニュー糖と水を2:1の割合で合わせて小鍋で溶かし、冷ましたもの。少なすぎるとつくりにくいので、グラニュー糖50gと水25mlで多めにつくり、そこから取り分けて使うとよい。
・レモン汁 小さじ1
【あめ細工】
・グラニュー糖 200g
・水 60ml
・サラダ油

下ごしらえ・準備

1 卵はいずれも室温に戻しておき、【シュー生地】用の溶き卵は均一にほぐす。

2 【シュー生地】、【カスタードクリーム】の薄力粉と強力粉は、それぞれ合わせてふるっておく。

3 オーブンを190℃に温める。

4 絞り袋に口金をセットしておく。

! ポイント

【シュー生地】を絞り出すとき、シューにクリームを詰めるときは、直径1cmの丸口金を使う。【マロンクリーム】を絞り出すときは、直径1.5cmで穴が8コあいたモンブラン用の口金を使う。それぞれあらかじめ絞り袋につけておくこと。

5 【あめ細工】用の棒を用意する。

! ポイント

プロの厨房では細長い金属の板を2つ使うが、家庭ではアルミ箔(はく)を巻いた割り箸や菜箸2本で代用してもよい。下から4~5cm上げて使うので、同じ高さのセルクルや器も4コ用意しておく。

つくり方

カスタードクリームをつくる
1

卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。

2

グラニュー糖が溶け、少しふんわりとして白っぽくなってきたら、合わせてふるっておいた小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで手早く混ぜる。

3

バニラビーンズは、さやを縦半分に切り、ナイフでこそげ出す。

4

厚手の鍋に牛乳、3のバニラビーンズとさやを加え、中火で温める。沸騰して全体が泡立ったらすぐ火から下ろし、2に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

5

こし器を通して鍋に戻し入れ、再び中火にかけ、泡立て器で絶えず全体を混ぜながら煮る。混ぜ残った部分がダマになるので、手早くすみずみまで混ぜること。

! ポイント

すくい上げると、泡立て器の中に少しとどまってから、ゆっくりと落ちるくらい濃度がつけばOK。煮えすぎてダマができないように注意。

6

火から下ろしてバターを加え、均一になじむまで混ぜる。

7

バットにラップを敷いて6を流し、上からもぴったりとラップをはりつけて覆う。底を氷水に当てて冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

シュー生地をつくる
8

鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、完全に沸騰するまで温める。

9

火から下ろし、合わせてふるっておいた小麦粉を一気に加え、泡立て器で混ぜる。

10

粉が見えなくなったら中火にかけ、耐熱性のへらで絶えず混ぜながら火を通す。鍋底にこすりつけるようにして、効率よく全体に熱を伝えるのがコツ。へらでのばしてはまとめ、均一な状態に。

! ポイント

まとめるとコロンとはがれていた生地が、うっすら鍋底にこびりつくようになったら火から下ろす。

11

ボウルに移して溶き卵の半量を加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。最初は分離してしまうが、根気よく混ぜていると均一になじんでくる。

12

残りの溶き卵は、様子を見ながら少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。必ず完全に混ざってから、次の溶き卵を加えること。

! ポイント

ゴムべらですくい上げた生地がゆっくりと落ち、逆三角形の膜ができるようになったら、溶き卵が残っていても加えるのをストップ。生地がゆるすぎると、焼いたときふくらみが悪くなる。

13

丸口金をセットした絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、2~3cmの間隔をあけて絞り出す。口金を動かさずに固定したまま絞り、直径4~5cmほどの大きさに。絞り袋に生地が残るようなら、2回に分けて焼く。

14

表面に霧吹きでサッと水を吹き、190℃に温めておいたオーブンの下段に入れる。約15分間焼き、生地がふくらんだら170℃に下げて30分間ほど焼いて取り出し、網の上で冷ます。ふくらみきる前に温度を下げると、シューがしぼんでしまう。途中でオーブンの扉を開けるのも禁物!

! ポイント

表面に焼き色がつくだけでなく、生地の割れ目まできつね色になるまで、しっかりと焼く。

クリーム2種をつくる
15

7の【カスタードクリーム】を裏ごしし、なめらかにする。そのうち120gを【マロンクリーム】用に、300gをシュー詰め用に分けておく。

16

【マロンクリーム】をつくる。マロンペーストを裏ごししてボウルに入れ、【カスタードクリーム】を加える。ゴムべらで混ぜ合わせ、モンブラン用の口金をセットした絞り袋に詰める。

17

【シュー詰め用クリーム】をつくる。別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて七分(ぶ)立てに泡立て、ラム酒を加えて混ぜる。【カスタードクリーム】と合わせ、生クリームの泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に詰める。

モンブランの完成
18

【シュー生地】の底にナイフで穴をあけ、17のクリームを詰める。穴から出るくらいにたっぷりと入れ、余分はボウルの縁で切るようにして落とす。

19

皿に18をのせ、上に【マロンクリーム】を絞る。まず、横に往復させて絞り、向きを変えて下の線と垂直に絞って重ねる。

あめ細工をつくる
20

オーブン用の紙の上に、同じ高さのセルクルや器を4コ置く。【あめ細工】用の棒にサラダ油を塗り、6~7cm間隔にセットする。

21

鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、時々揺すりながら溶かす。全体が泡立ち、縁のほうがうっすら色づいてきたら、火から下ろして底を氷水に当て、とろみがつくまで冷ます。

! ポイント

フォークを浸して持ち上げたとき、スーッと糸状に流れ落ちるのが目安。冷えすぎると固まってしまうので注意。

22

21にフォークを浸してからめ、高いところから2本の棒を大きくまたぐように往復し、線を描く。

23

5~6cm幅のクモの巣状になったら、両手で下から持ち上げ、左右からふんわりとまとめて形を整える。同様にして6~7コつくる。途中であめが固まってきたら焦がさないように温め、2123を繰り返す。

仕上げる
24

【洋梨ソース】をつくる。洋梨は皮と芯を除き、シロップ、レモン汁とともにフードプロセッサーにかける。

25

モンブランの周りに【洋梨ソース】を適量あしらい、上に【あめ細工】をのせる。

全体備考

ノエル・モンブラン6~7コと、マロンクリームを上に絞らないシュークリーム5~6コができる(シュー生地は12~13コ分、シュー詰め用クリームは11~12コ分、マロンクリームは6~7コ分)。

このレシピをつくった人

鎧塚 俊彦さん

東京・恵比寿と六本木にあるフランス菓子店のオーナー。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーなどで約8年間研鑽を積み、ベルギーでは日本人で初めての三ツ星レストランのシェフパティシエに就任。

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