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きょうの料理レシピ

ノエル・モンブラン

マロンクリームをたっぷり絞りフレッシュな洋梨のソースをあしらった、スペシャル版シュークリーム。キラキラと輝く繊細なあめ細工の飾りがクリスマスムードをシックに演出します。

ノエル・モンブラン

写真: 野口 健志

材料

(つくりやすい分量)

【シュー生地】
・牛乳 55ml
・水 55ml
・バター (食塩不使用) 50g
・グラニュー糖 小さじ3/4
・塩 一つまみ
・薄力粉 45g
・強力粉 15g
・溶き卵 120g
【カスタードクリーム】
・卵黄 90g(約4+1/2コ分)
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 15g
・強力粉 15g
・バニラビーンズ 1/2本
・牛乳 カップ1+1/2
・バター (食塩不使用) 15g
【シュー詰め用クリーム】
・カスタードクリーム 300g
*上記の材料でつくったもの。
・生クリーム 60ml
・グラニュー糖 小さじ1
・ラム酒 小さじ1~2
【マロンクリーム】
・マロンペースト
*蒸した栗(くり)をつぶして甘みをつけたペースト。ここでは25%加糖のものを使用。 無糖のマロンピュレ160gに粉砂糖40gを 混ぜて使ってもよい。
・カスタードクリーム 120g
*上記の材料でつくったもの。
【洋梨ソース】
・洋梨 1コ(正味150g)
・シロップ 25g
*グラニュー糖と水を2:1の割合で合わせて小鍋で溶かし、冷ましたもの。少なすぎるとつくりにくいので、グラニュー糖50gと水25mlで多めにつくり、そこから取り分けて使うとよい。
・レモン汁 小さじ1
【あめ細工】
・グラニュー糖 200g
・水 60ml
・サラダ油

下ごしらえ・準備

1 卵はいずれも室温に戻しておき、【シュー生地】用の溶き卵は均一にほぐす。

2 【シュー生地】、【カスタードクリーム】の薄力粉と強力粉は、それぞれ合わせてふるっておく。

3 オーブンを190℃に温める。

4 絞り袋に口金をセットしておく。

! ポイント

【シュー生地】を絞り出すとき、シューにクリームを詰めるときは、直径1cmの丸口金を使う。【マロンクリーム】を絞り出すときは、直径1.5cmで穴が8コあいたモンブラン用の口金を使う。それぞれあらかじめ絞り袋につけておくこと。

5 【あめ細工】用の棒を用意する。

! ポイント

プロの厨房では細長い金属の板を2つ使うが、家庭ではアルミ箔(はく)を巻いた割り箸や菜箸2本で代用してもよい。下から4~5cm上げて使うので、同じ高さのセルクルや器も4コ用意しておく。

つくり方

カスタードクリームをつくる
1

卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。

2

グラニュー糖が溶け、少しふんわりとして白っぽくなってきたら、合わせてふるっておいた小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで手早く混ぜる。

3

バニラビーンズは、さやを縦半分に切り、ナイフでこそげ出す。

4

厚手の鍋に牛乳、3のバニラビーンズとさやを加え、中火で温める。沸騰して全体が泡立ったらすぐ火から下ろし、2に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

5

こし器を通して鍋に戻し入れ、再び中火にかけ、泡立て器で絶えず全体を混ぜながら煮る。混ぜ残った部分がダマになるので、手早くすみずみまで混ぜること。

! ポイント

すくい上げると、泡立て器の中に少しとどまってから、ゆっくりと落ちるくらい濃度がつけばOK。煮えすぎてダマができないように注意。

6

火から下ろしてバターを加え、均一になじむまで混ぜる。

7

バットにラップを敷いて6を流し、上からもぴったりとラップをはりつけて覆う。底を氷水に当てて冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

シュー生地をつくる
8

鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、完全に沸騰するまで温める。

9

火から下ろし、合わせてふるっておいた小麦粉を一気に加え、泡立て器で混ぜる。

10

粉が見えなくなったら中火にかけ、耐熱性のへらで絶えず混ぜながら火を通す。鍋底にこすりつけるようにして、効率よく全体に熱を伝えるのがコツ。へらでのばしてはまとめ、均一な状態に。

! ポイント

まとめるとコロンとはがれていた生地が、うっすら鍋底にこびりつくようになったら火から下ろす。

11

ボウルに移して溶き卵の半量を加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。最初は分離してしまうが、根気よく混ぜていると均一になじんでくる。

12

残りの溶き卵は、様子を見ながら少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。必ず完全に混ざってから、次の溶き卵を加えること。

! ポイント

ゴムべらですくい上げた生地がゆっくりと落ち、逆三角形の膜ができるようになったら、溶き卵が残っていても加えるのをストップ。生地がゆるすぎると、焼いたときふくらみが悪くなる。

13

丸口金をセットした絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、2~3cmの間隔をあけて絞り出す。口金を動かさずに固定したまま絞り、直径4~5cmほどの大きさに。絞り袋に生地が残るようなら、2回に分けて焼く。

14

表面に霧吹きでサッと水を吹き、190℃に温めておいたオーブンの下段に入れる。約15分間焼き、生地がふくらんだら170℃に下げて30分間ほど焼いて取り出し、網の上で冷ます。ふくらみきる前に温度を下げると、シューがしぼんでしまう。途中でオーブンの扉を開けるのも禁物!

! ポイント

表面に焼き色がつくだけでなく、生地の割れ目まできつね色になるまで、しっかりと焼く。

クリーム2種をつくる
15

7の【カスタードクリーム】を裏ごしし、なめらかにする。そのうち120gを【マロンクリーム】用に、300gをシュー詰め用に分けておく。

16

【マロンクリーム】をつくる。マロンペーストを裏ごししてボウルに入れ、【カスタードクリーム】を加える。ゴムべらで混ぜ合わせ、モンブラン用の口金をセットした絞り袋に詰める。

17

【シュー詰め用クリーム】をつくる。別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて七分(ぶ)立てに泡立て、ラム酒を加えて混ぜる。【カスタードクリーム】と合わせ、生クリームの泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に詰める。

モンブランの完成
18

【シュー生地】の底にナイフで穴をあけ、17のクリームを詰める。穴から出るくらいにたっぷりと入れ、余分はボウルの縁で切るようにして落とす。

19

皿に18をのせ、上に【マロンクリーム】を絞る。まず、横に往復させて絞り、向きを変えて下の線と垂直に絞って重ねる。

あめ細工をつくる
20

オーブン用の紙の上に、同じ高さのセルクルや器を4コ置く。【あめ細工】用の棒にサラダ油を塗り、6~7cm間隔にセットする。

21

鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、時々揺すりながら溶かす。全体が泡立ち、縁のほうがうっすら色づいてきたら、火から下ろして底を氷水に当て、とろみがつくまで冷ます。

! ポイント

フォークを浸して持ち上げたとき、スーッと糸状に流れ落ちるのが目安。冷えすぎると固まってしまうので注意。

22

21にフォークを浸してからめ、高いところから2本の棒を大きくまたぐように往復し、線を描く。

23

5~6cm幅のクモの巣状になったら、両手で下から持ち上げ、左右からふんわりとまとめて形を整える。同様にして6~7コつくる。途中であめが固まってきたら焦がさないように温め、2123を繰り返す。

仕上げる
24

【洋梨ソース】をつくる。洋梨は皮と芯を除き、シロップ、レモン汁とともにフードプロセッサーにかける。

25

モンブランの周りに【洋梨ソース】を適量あしらい、上に【あめ細工】をのせる。

全体備考

ノエル・モンブラン6~7コと、マロンクリームを上に絞らないシュークリーム5~6コができる(シュー生地は12~13コ分、シュー詰め用クリームは11~12コ分、マロンクリームは6~7コ分)。

きょうの料理レシピ
2013/12/19 谷原章介のザ・男の食彩

このレシピをつくった人

鎧塚 俊彦

鎧塚 俊彦さん

東京・六本木と京橋にあるフランス菓子店のオーナーパティシエ。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーで洋菓子の研鑽を積み、ベルギーでは日本人初の三ツ星レストランのシェフ・パティシエに就任。帰国後は、オーダーを受けてから客の目の前で仕上げる「ライブデザート」で、スイーツ界に新風を吹き込む。農業への取り組みや、地方の活性化にも尽力している。

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