きょうの料理レシピ 2013/12/05(木)

【土井喜晴のホッとするごはん ごちそう肉おかず】すき焼きすき焼き

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家族みんなの「甘い」や「塩辛い」の声にこたえながら、卓上で味をつくっていきましょう。ここで紹介するのは、関西の「家庭のすき焼き」です。

すき焼き

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/820 kcal
塩分/4.70 g

調理時間/20分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・牛肉 (すき焼き用) 500g
・たまねぎ 2コ
・焼き豆腐 2丁(600g)
・しらたき 200g
・焼き麩(ふ) 12コ
・生しいたけ 1パック
・青ねぎ (太いもの) 3本
・牛脂 適量
・卵 適量
・ゆでうどん 適量
・砂糖
・しょうゆ
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

具の下ごしらえをする
1

たまねぎは1cm幅の半月形に切り、焼き豆腐は1丁を横半分に切って2cm幅に切り、大皿に盛る。しらたきはゆでて水にとり、水けを絞って食べやすく切る。焼き麩は水に浸して柔らかく戻し、水けを絞る。これらも大皿に盛る。しいたけは軸を除いて1cm幅に切り、青ねぎは4cm長さの斜め切りにし、大皿に盛る。牛肉は食べやすく切って別皿に盛り、牛脂、卵、調味料を食卓に用意する。

! ポイント

具を大皿に盛るときは、たまねぎや焼き豆腐のように形の決まるものを先に盛ると安定してきれいに盛れます。

煮る
2

鉄鍋を火にかけて熱し、牛脂を入れて脂を溶かす。牛肉を2~3枚広げて入れ、砂糖適量をかける。

! ポイント

急がず、じっくり焼きつけることが肝心!牛肉は自然にはがれるまで、いじらない。

3

牛肉がこんがりと焼け、砂糖が溶けてカラメル状になるまで中火で焼きつける。

! ポイント

最初に肉のうまみを鍋に移しておくと、最後までこのうまみがきいて、全体の味が驚くほどおいしくなるんです。

4

たまねぎ、焼き豆腐、しらたきなど、水けの出る具を重ならないように鍋に入れて、砂糖・しょうゆ・酒各適量をかけて味をつける。

! ポイント

一つ一つの食材に砂糖としょうゆを少しずつたらして味をつけていきます。このほうが、まとめて味をつけるより、加減しやすいものです。酒は、焦げないように適宜まとめて補います。

5

残りの具も加え、そのつど調味料各適量で味をつける。

6

全体が煮えたら、牛肉を1枚ずつ広げてのせ、調味料各適量で味をつける。

! ポイント

牛肉は直(じか)火で焼かず、最後にのせると、柔らか~く火が入りますよ。

7

煮えたものから、溶いた卵につけて食べる。その後も同様に、具を入れて調味料各適量で味つけし、最後に牛肉をのせることを繰り返す。

! ポイント

2回目以降はだんだん煮詰まってくるので、味つけを加減してください。

【締めはうどんで!】
食べ終わった鉄鍋にゆでうどんを入れ、煮汁の残り具合によって、砂糖・しょうゆ・酒各適量で味をつける。中火で煮汁をからめるようにして仕上げる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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