きょうの料理レシピ 2003/01/07(火)

豚肉のみぞれなべ

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大根おろしがたっぷり入っているので、豚肉や油揚げもあっさりといくらでも食べられます。

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・豚ロース肉 (薄切り) 400g
・油揚げ 2~3枚
・しめじ 200g
・水菜 200g
・だし カップ5
・水溶きかたくり粉 70ml
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの
・大根おろし 100g
・一味とうがらし 適宜
・塩
・酒
・薄口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

塩少々を散らしたバットに豚肉を広げて並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

豚肉は、塩をふったバットに1枚ずつきれいに広げ、均等に塩をふってしばらくおく。

2

油揚げは食べやすい大きさに切る。しめじは石づきを取り、小房に分ける。水菜はザク切りにする。

3

1の豚肉を熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをふき取る。

! ポイント

豚肉の霜降りは、火を通しすぎてうまみが抜けないように、サッと湯にくぐらせる程度で。

4

土なべに酒カップ1/2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間くらい煮きってアルコール分をとばす。

5

4にだしを加えて煮立たせ、弱めの中火にして水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。

! ポイント

大根おろしが底に沈殿しないように、水溶きかたくり粉で煮汁にとろみをつけておく。

6

大根おろしの水けを少し絞ってこしながら加え、だしになじませる。こし器に残った大根おろしも加えて薄口しょうゆ大さじ1+1/2、塩小さじ1で味を調える。

! ポイント

大根おろしは、ざるなどでこして加えるとだしになじみやすいので、仕上がりがよくなる。

7

6に豚肉を加え、続いてしめじ、油揚げ、水菜の順に加えて煮る。アクが出たらすくい取る。器に取り分け、一味とうがらしをふりかけて食べる。

! ポイント

豚肉を加えたら少し煮て、アクを取りながらしっかり肉に火を通してから食べること。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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