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きょうの料理レシピ

たいあらの爽煮

梅のさっぱり感とすだちの香りが引き立つ爽やかな爽煮(さわに)に、たいと白菜がよく合います。臭みがなく、やさしい味なので煮汁までおいしく食べられますよ。

たいあらの爽煮

写真: 藤澤 了

材料

(2人分)

・たいの頭 (縦半分に切ったもの) 1匹分(約450g)
・白菜 2枚
・みつば (ゆでたもの) 1~2本
・基本の昆布だし 360ml
・削り節 12g
【A】
・酒 180ml
・しょうゆ 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 大さじ1
・しょうが (せん切り) 15g
・梅干し (種を取ってたたく) 30g
・すだち (半分に切る) 1コ

つくり方

1

鍋に白菜と、かぶる程度の湯を入れて沸かし、火が通るまでゆでる。ゆで汁は捨てずに白菜を取り出し、葉と軸に分ける。巻きすに葉を重ね、縦に拍子木切りにした軸を手前におく。形を整えながら巻き、みつばで3か所結ぶ。

! ポイント

白菜の軸を巻くことで食べごたえが出て、見た目にもボリューム感が出る。

2

1の鍋に基本の昆布だしを同量合わせて沸かし、削り節を入れて火を止める。このまま5分間おき、ざるでこす。

3

たいの頭はウロコを取り、湯にくぐらせて霜降りにする。取り出してよく洗い、水けを拭いて鍋に入れる。2のだし720mlを注いで火にかけ、ひと煮立ちしたら【A】を加え、火を弱めて5分間煮る。

! ポイント

下処理をしっかりすることで、だしの味、あとで加える調味料などの味が引き立つ。

4

1の白菜、しょうが、梅干しを入れ、サッと煮て火を止める。白菜は取り出して4等分に切り、たいの頭と一緒に器に盛る。汁を注ぎ、すだちを添える。

きょうの料理レシピ
2013/11/19 【大阪の味で“ごちそうさん”】たいあらの爽煮

このレシピをつくった人

上野 修さん

高校卒業後、三重県志摩市のホテルでフランス料理の修業を重ねる。そののち大阪に戻り、1994年に修三さんの店を継ぎ、2代目となる。フランス料理のエッセンスを随所に取り入れながらも、浪速料理の味とスタイルを守り続けている。

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