きょうの料理レシピ 2003/01/06(月)

鶏の水炊き

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鶏肉は食べやすく、うまみがあるももの部分を使います。鶏のだしたっぷりの煮汁で煮上げたチンゲンサイやエリンギの食感も楽しめます。

鶏の水炊き

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・鶏もも肉 700g
・青ねぎ 2~3本(100g)
*またはわけぎ
・チンゲンサイ 200g
・エリンギ 300g
【昆布だし】
・昆布 (8cm角) 1枚
・水 カップ5
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

2

鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。

3

塩少々を散らしたバットに2を並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

鶏肉に塩をふっておくと余分な脂が抜け、同時に下味もつく。

4

3の鶏もも肉を熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。

! ポイント

霜降りをするとさらに余分な脂が抜け、クセなども取れる。

5

青ねぎは4~5cm長さに切り、チンゲンサイは葉と芯に分け、芯の部分は火が通りやすいように縦に切る。エリンギは、大きいものは2~3等分する。

6

1に酒90ml、4の鶏もも肉を入れて強火にかける。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、アクをていねいに取る。

! ポイント

鶏肉は脂が多いので、なるべくこまめにアクを取り除くようにする。

7

6にエリンギ、チンゲンサイの芯を加えて少し煮、続いてチンゲンサイの葉の部分、青ねぎの順に加える。即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

! ポイント

野菜は、火が通りにくい堅いものから順に入れて煮るようにする。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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