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きょうの料理レシピ

鶏のブイヨン

材料

(5人分)

・鶏手羽先 5本
・鶏の首骨 5本
*なければ鶏手羽先を2~5本増やす。
・レモン (国産、輪切り) 2枚
【A】
・たまねぎ (皮をむいて丸ごと) 1コ(150g)
・にんじん (皮をむいて丸ごと) たまねぎの半量(75g)
・セロリ (縦半分に切る) たまねぎの半量(75g)
・パセリの軸 1本
・ローリエ 1枚
・白こしょう (粒) 10粒
・昆布 (5cm四方) 5枚
・干ししいたけ (大) 3枚
・水 カップ13

つくり方

1

【A】の昆布としいたけは、ヒタヒタの水に1時間浸す。

2

鍋に湯を沸かし、レモン、鶏手羽先と首骨を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。出刃などの重い包丁でたたき、味を出しやすくする。

3

深めの鍋に手羽先と首骨、【A】の材料を1の水ごと入れ、分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。

4

煮立ったら弱火にし、アクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに30分間コトコトと煮出す。

5

火を止め、すぐに不織布タイプの紙タオルを敷いたこし器でこす。

全体備考

【保存】
冷凍できる保存袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。

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きょうの料理レシピ
2013/11/04 【寒さにそなえる養生ごはん】玄米スープ

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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