きょうの料理レシピ 2013/11/04(月)

【寒さにそなえる養生ごはん】玄米スープ玄米スープ

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玄米を梅干しと昆布とともに煮出した玄米スープは、余分なものをそぎ落とした果てにたどり着いた、まさに究極の養生スープ。習慣として飲んで、寒さに打ち勝つ体をつくりましょう。

撮影: 小林 庸浩

エネルギー/80 kcal

*全量

塩分/0.80 g

調理時間/35分 ( 7工程 )

材料

(カップ4弱分)

【玄米を炒(い)る】
・玄米 カップ2(300g)
*つくりやすい分量。
【玄米を炊く】
・玄米 (炒ったもの) 80g
・昆布 (5cm四方) 2~3枚
・梅干し 1コ
*梅干しの種3コでもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

玄米を炒る
1

玄米は水で洗い、ボウルに入れる。たっぷりの水を注いで30分間浸して、ざるに上げて6時間ほどおく。

2

厚手で油けのない平鍋を用意する。火力全開を10とすると7の火にかけ、鍋を温めてから、玄米を入れる。

! ポイント

最初は割合と強い火にかけ、玄米を炒りましょう。

3

玄米全体を木べらで動かしながら5~10分間ほど炒ると、玄米が小麦色になり、はぜる音が聞こえてくる。火力全開を10とすると3~4の火に弱め、玄米を炒る。

! ポイント

はぜさせるのは玄米の中のでんぷん質を表に出すため。でんぷん質を表に出し、栄養分をよりスープに煮出すのです。玄米がはぜ始め、ピチピチとした音を聞くのはよいものですよ。

4

たえず木べらを動かしながら炒り、色づかせる。

! ポイント

香りと音に集中しながら、へらをあきれるほど絶え間なく動かす。何度もつくって、この感覚をわがものとしてください。

5

20分間ほど炒ったら紙の上にあけて粗熱を取る。

! ポイント

瓶などに入れて常温で1週間ほど保存可能。それ以上は油臭さが出てくる。

玄米を炊く
6

ホウロウのポットなどに、炒った玄米、昆布、梅干し、水カップ5を入れ、ふたをして中火にかける。

! ポイント

対流すると栄養分が抽出しやすいので、鍋ではなくポットを使う。

7

煮立ったらふたをずらし、弱火にする。フツフツと30分間ほど炊き、味をみてこす。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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