きょうの料理レシピ

ピロシキ

ロシア料理の代表選手。つくり方はパンよりずっと簡単。今回はもっともポピュラーな、ひき肉とたまねぎのピロシキです。

ピロシキ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /240 kcal

*1コ分

調理時間 /60分

*生地をねかせる時間は除く。

材料

(長さ10cmの小判形約20コ分)

・強力粉 500g
・砂糖 40g
・塩 8g
・卵 1コ
・牛乳 250ml
・ドライイースト 7g
・バター (食塩不使用/室温に戻し、柔らかくしておく) 50g
【具】
・合いびき肉 250g
・たまねぎ 1/2コ
・顆粒スープの素 (洋風) 少々
・強力粉
*打ち粉用。
・バター
・塩
・こしょう
・揚げ油

つくり方

1

ボウルの中に強力粉、砂糖、塩を入れてサッと混ぜる。卵を割り入れ、牛乳を加えてゴムべらでよく混ぜる。

2

水分が粉類と混ざったら、ドライイーストを加え、手でギュッギュッとつかむようにして全体を練る。

3

生地にまとまりが出てきたら、バターをちぎって加える。初めはべたつくが、時々手につく生地をこそげながら、さらに練る。

4

バターがよく混ざり、生地にまとまりが出てきたら、打ち粉をした台に取り出す。体重をかけるようにして、約20分間練る。丸く形を整えてみて、表面がなめらかになっていたら、ボウルに入れる。

5

生地にぬれたふきんをかけ、40℃の湯を入れた大きめのボウルに、4をボウルごとつける。温度が下がりすぎないように、全体をポリ袋で覆い、60~80分間おく。

! ポイント

室温30℃程度のところにおく、またはオーブンの発酵モードを使用してもよい。

6

生地を発酵させている間に【具】をつくる。フライパンにバター小さじ2を入れて熱し、合いびき肉を加える。色が変わってきたら、みじん切りにしたたまねぎを加える。たまねぎが透き通るまでしっかり炒めたら、顆粒スープの素と塩・こしょう各少々で味を調え、そのまま冷ましておく。

7

5が約2倍にふくらんだら、打ち粉をした台に取り出す。握りこぶしで全体を押し、ガスを抜く。

8

スケッパーなどで、40gずつ(約20コ)に切り分け、丸める。打ち粉をしたバットなどに並べ、乾いたふきんをかけて10~20分間おく。

9

8の生地をめん棒で直径8~10cm程度にのばす。指の上にのせ、くぼませたところに6の【具】を小さじ1強詰める。

10

生地の間に【具】の油をはさまないように、生地を軽く引っ張り、しっかりととじ合わせる。とじ目のひだを倒し、それが裏面の真ん中にくるように、全体を小判形に整える。できたものからふきんをかけ、10分間おく。

11

150~160℃に温めた揚げ油の中に10を入れ、時々返しながら、7~8分間ゆっくり揚げる。きれいなきつね色になったら、厚い紙タオルを敷いたバットに上げ、油をきる。

! ポイント

溶き卵を表面にぬり、オーブン用の紙を敷いた天板に並べて、170~180℃のオーブンで約12分間焼いてもよい。

全体備考

【3つのポイント】
1.皮はなめらかになるまでしっかり練る。
皮の生地を練るときは、全身の体重をかけて練っては折る、練っては折るを繰り返します。時々丸めてみて表面がなめらかになったらOK。ボコボコとしていたら、さらに練りましょう。

2.生地の接着面に具の油分をはさまない。
生地の間に具の油分がはさまると、揚げたときに、とじ目が開いてしまいます。生地を軽く引っ張り、具と離した位置で生地をつなぎましょう。指先に力を入れて、2枚の生地が一つになるようにします。

3.揚げ油は低温にして、ゆっくりと揚げる。
高温の揚げ油に入れると、表面だけが焦げてしまいます。低温の油に入れ、時々ひっくり返しながら、熱を通します。生地が十分にふくらみきると、やがて表面によい揚げ色がついてきます。

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りんごのピロシキ

きょうの料理レシピ
2003/10/23

このレシピをつくった人

荒木 瑩子さん

通訳。ロシア人の家族とともに暮らした間に料理を覚え、ロシア語通訳者として活躍している。長年にわたり、大阪でロシアの食文化に関する講習会を開いている。

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