きょうの料理レシピ 2013/09/10(火)

【教えて!ばぁばの秋ごはん】きのこの炊き込みご飯酢じめいわしの混ぜご飯

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酢じめにしたいわしは、くせもやわらいで、たっぷりの刻みしょうが、もみのりとも好相性。ごちそうご飯のできあがり。

酢じめいわしの混ぜご飯

撮影: 工藤 雅夫

材料

(つくりやすい分量)

・いわし (三枚におろしたもの) 8枚
・ご飯 (温かいもの) 適量
*米400ml(カップ2)を普通に炊いたもの。
・しょうが (みじん切り) 30g
・もみのり (全形) 1枚分
・芽ねぎ 適宜
・溶きがらし 適宜
・塩
・酢 カップ1
*いわしがかぶるくらい。
・うす口しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

バットにざるをのせて皮側を下にしていわしを並べ、塩大さじ1強をふる。裏返し、皮側にも同量の塩をふり、冷蔵庫に2時間ほどおく。

! ポイント

このようにたっぷりの塩でしめることを強塩(ごうじお)、あるいはべた塩という。

2

水で手早く塩を洗い落としてから、氷水で1枚ずつふり洗いをする。ざるに上げて水けをよくきる。

! ポイント

氷水で洗うことが肝要。これでしっかり身がしまり、皮もむきやすくなる。

3

深さのある容器にいわしを並べ、酢カップ1(いわしがかぶるくらい)を注ぎ、冷蔵庫に30~40分間おく。

! ポイント

いわしが温かいと脂が溶けて皮と身がくっついてしまうため、冷蔵庫でよく冷やしてから皮をむくのが大事。

4

酢をきって、頭に近いほうから薄皮をむく。まな板に皮側を上に置き、包丁をねかせてそぎ切りにする。少量をとっておく。

! ポイント

いわしの身が白くなったら皮をむく。皮はいっぺんにむくのではなく、左手が右手を少しずつ追いかけながらむく。

5

炊きたてのご飯を盤台(なければ深めのバット)に入れて、しょうがを散らし、うす口しょうゆ大さじ2を回しかけて手早く混ぜる。もみのりといわしを散らし、練らないようにやさしく混ぜる。器に盛り、とっておいたいわしを盛り、あれば芽ねぎを散らして、好みで溶きがらしを添える。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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