きょうの料理レシピ 2013/09/09(月)

【教えて!ばぁばの秋ごはん】里芋と豚肉の煮っころがし里芋と豚肉の煮っころがし

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秋の味覚の里芋に豚のバラ肉を加えて、おかず風にこっくりと仕上げました。

里芋と豚肉の煮っころがし

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /1540 kcal

*全量

塩分 /1.20 g

 

調理時間 /40分 ( 5工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・里芋 (大) 8コ(約600g)
・豚バラ肉 (塊) 300g
・しょうが (皮付きのまま薄切り) 30g
・うすだし カップ3
*通常のだしを3倍ほどにうすめたもの。
【A】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3強
・あさつき (小口切り) 少々
*または細ねぎ。
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

里芋はたわしでこすり洗いをして天地を切り落とし、下から上に皮をむく。横2つに切って、4~5分間水に放す。鍋にたっぷりの水と里芋を入れて火にかけ、煮立ったら湯を流し、流水でもむようにしっかりと洗う。同様にもう一度ゆでこぼし、ぬめりを取る。

! ポイント

ここでしっかりぬめりを取っておくと、煮汁に里芋の粘りが移りませんよ。

2

豚バラ肉は1cm厚さに切る。フライパンを温め、サラダ油少々をひき、火を止めて豚肉を並べ、再び弱めの中火で両面に焼き色がつくまで焼く。

3

ボウルに菜箸などをはさんでざるを置き、2の豚肉を並べてたっぷりの熱湯を回しかけて脂抜きをする。

! ポイント

豚肉は焼いてから熱湯を回しかけると、脂が抜けてくせがやわらぎ、さっぱりといただける。

4

鍋にうすだしと【A】を順に入れてひと煮立ちさせ、しょうが、豚肉、里芋を加えて強火にかける。煮立ったら中火にし、アクを取って落としぶたをして、15~16分間煮る。煮汁が少なくなったら、鍋を揺すって上下を返す(鍋返し)。

! ポイント

火が弱いと、煮汁がゆっくりとしみ込んで柔らかくなったところから里芋が割れてしまうので、弱火ではなく、中火で煮ることが肝要。

5

汁けがほぼなくなったら手早くバットにあける。器に盛り、あさつきを散らす。

! ポイント

鍋に入れておくと余熱で火が入りすぎ、また、湯気でベチャッとなってしまう。すぐにバットにあけてから、丁寧に盛り付ける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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