きょうの料理レシピ 2013/09/02(月)

【秋先どり!山海レシピ】残暑をのりきるなすびめしあとひきなす

2,744 View 

ツヤツヤとしたきれいな色は、それだけでごちそうの華やかさ。次の日、冷たくしてもおいしくいただけます。

あとひきなす

撮影: 久間 昌史

材料

(2人分)

・なす 3コ
【煮汁】
・だし カップ2/3
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
・ししとうがらし 6本
・あさつき (小口切り) 2~3本分
・しょうが (すりおろす) 少々
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを落とし、縦半分に切って、皮に斜めに細かい切り目を入れる。

! ポイント

2~3mm幅に切り目を入れると、味がよくしみ、食べやすくなる。

2

揚げ油を170℃に熱し、なすを皮から揚げる。

! ポイント

皮を下にして空気に触れないように揚げると、色よく仕上がる。

3

1分間ほど色よく揚げたら裏返し、竹串が通るくらいまで揚げ、油をきる。ししとうは軸を切り、竹串で数か所穴をあけて軽く揚げる。

! ポイント

裏返したら、時々様子を見て、断面が薄いきつね色になるまで揚げる。

4

鍋にだしを入れて中火にかけ、調味料を加える。フツフツと沸いてきたら、3のなすを皮を上にして並べ、弱火で6~7分間煮る。火を止める直前にししとうを加える。

! ポイント

少なめのだしを断面から吸わせて煮ると、色が抜けにくい。

5

器に4を盛り、あさつきを散らし、しょうがを天盛りにする。

【なすの色止めについて】
 なすの魅力のひとつが、その美しい「なす紺」色。その色が加わると食卓が締まり、不思議と食欲がそそられる。そのため、色をいかに生かして仕上げるかも、なす料理の課題。みょうばんを使って色止めする方法もあるが、家庭ではやや難しいかも。そこで有効なのが、油や温度を利用する方法。油で揚げたり、高温で煮ることで、色が抜けるのを防げる。「あとひきなす」は揚げてから、皮を上にして断面から煮汁を吸わせるように煮ていく。なすのみそ汁はなすを弱火でゆっくり煮ていると、皮の色がとんでしまう。「高温で短時間」を意識すること。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介