きょうの料理レシピ 2013/09/02(月)

【秋先どり!山海レシピ】残暑をのりきるなすびめしあとひきなす

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ツヤツヤとしたきれいな色は、それだけでごちそうの華やかさ。次の日、冷たくしてもおいしくいただけます。

あとひきなす

撮影: 久間 昌史

エネルギー /230 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・なす 3コ
【煮汁】
・だし カップ2/3
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
・ししとうがらし 6本
・あさつき (小口切り) 2~3本分
・しょうが (すりおろす) 少々
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを落とし、縦半分に切って、皮に斜めに細かい切り目を入れる。

! ポイント

2~3mm幅に切り目を入れると、味がよくしみ、食べやすくなる。

2

揚げ油を170℃に熱し、なすを皮から揚げる。

! ポイント

皮を下にして空気に触れないように揚げると、色よく仕上がる。

3

1分間ほど色よく揚げたら裏返し、竹串が通るくらいまで揚げ、油をきる。ししとうは軸を切り、竹串で数か所穴をあけて軽く揚げる。

! ポイント

裏返したら、時々様子を見て、断面が薄いきつね色になるまで揚げる。

4

鍋にだしを入れて中火にかけ、調味料を加える。フツフツと沸いてきたら、3のなすを皮を上にして並べ、弱火で6~7分間煮る。火を止める直前にししとうを加える。

! ポイント

少なめのだしを断面から吸わせて煮ると、色が抜けにくい。

5

器に4を盛り、あさつきを散らし、しょうがを天盛りにする。

【なすの色止めについて】
 なすの魅力のひとつが、その美しい「なす紺」色。その色が加わると食卓が締まり、不思議と食欲がそそられる。そのため、色をいかに生かして仕上げるかも、なす料理の課題。みょうばんを使って色止めする方法もあるが、家庭ではやや難しいかも。そこで有効なのが、油や温度を利用する方法。油で揚げたり、高温で煮ることで、色が抜けるのを防げる。「あとひきなす」は揚げてから、皮を上にして断面から煮汁を吸わせるように煮ていく。なすのみそ汁はなすを弱火でゆっくり煮ていると、皮の色がとんでしまう。「高温で短時間」を意識すること。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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