きょうの料理レシピ 2013/08/20(火)

【ニッポンおいしい手仕事】甘酒甘酒

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甘酒は体によい成分がたっぷりで、「飲む点滴」といわれています。江戸時代には夏の風物詩で、庶民の夏バテ対策に欠かせない飲み物でした。

甘酒

撮影: 野口 健志

エネルギー/470 kcal

*全量

塩分/0.00 g

調理時間/10分* ( 9工程 )

*おかゆをつくる時間、 発酵させる時間、甘酒を 冷ます時間は除く。

材料

(でき上がり約450ml)

・もち米 90ml(1/2合)
・米こうじ (乾) 70g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

もち米は洗って炊飯器の内釜に入れ、水カップ2(400ml)を注いで1時間以上おき、普通に炊く(「おかゆモード」などの機能があれば、利用してもよい)。

2

米こうじを乾燥のまま(水で戻さなくてもよい)、もみほぐして細かくする。

3

1のおかゆが炊けたらボウルに移し、水カップ1/2(100ml)を加える。

! ポイント

おかゆに分量の水を加えることで、おかゆの温度がだいたい65℃(こうじの酵素が失われずに発酵できる温度)に下がる。

4

3に米こうじを加えてゴムべらなどでよくかき混ぜ、なじませる。

5

保温水筒に4をレードルなどで入れる。

! ポイント

保温水筒の容量は、500mlが最適。

6

全量を入れ終わったら、水筒のふたをゆるく閉める。完全密封しないように注意。常温に一晩(約8時間)おく。

! ポイント

発酵中は密封させずに、空気の逃げ道をつくっておくこと。密封すると発酵が進みすぎて、破裂したり、ふたがとんでしまうこともある。

7

甘酒の味をみて甘みが出ていたら、ボウルに移して底を氷水に当て、時々かき混ぜながら、冷ます。

! ポイント

この段階から飲める。甘みが足りなければ、下記の「甘みが出ないときは」を参照。

8

清潔なペットボトルにじょうごをのせ、7を入れる。途中、じょうごの細い部分に甘酒が詰まったら、箸などで押し込む。

! ポイント

ペットボトル(容量は、500mlが最適)の口が狭いので、じょうごを使わないと注ぎにくい。ペットボトルの代わりに保存容器などを使ってもよい。

9

ふたをゆるく閉め、冷蔵庫に入れて保存する。過発酵による破裂防止のため密封しないこと。

! ポイント

約1週間保存可能。ただし2〜3日たつと乳酸菌が増し、風味が変わるので、早めに飲んだほうがよい。そのままでも飲めるが、甘酒の半量の水または湯でうすめるのがおすすめ。

全体備考

【長期保存するときは】
(1)冷凍する
冷凍すれば、こうじの酵素が失われずに長期保存ができます。甘酒をジッパー付きのポリ袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫で保存(約1か月間保存可能)。酵素は失われませんが、発酵は進まないので、密封しても大丈夫です。

(2)沸騰させる
沸騰させると、こうじの酵素は失われて発酵は止まりますが、冷蔵でしばらく保存ができます。甘酒を鍋に入れて中火で沸騰させ、火から下ろして、そのまま冷まします。ペットボトルや保存容器に移し、冷蔵庫で保存(約2週間保存可能)。

【甘みが出ないときは】
保温水筒で8時間おいても甘みが出ないときは、温度が下がりすぎている可能性があります。その場合は鍋に移し、中火で1分間温めて約60℃にし、保温水筒に戻してふたをゆるく閉め、1~2時間おいてください。こうじの酵素が失われない程度の温度に上げることで甘みが出ます。温度計で測るのが確実なのでおすすめですが、目安としては、縁がフツフツし始めて、湯気が少しフワッと出るくらいの温度です。

このレシピをつくった人

舘野 真知子さん

栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。
発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えている。

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