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きょうの料理レシピ

昆布と削り節のだし

おいしい汁物はおいしいだしから。基本のだしのとり方を覚えましょう。

昆布と削り節のだし

写真: 対馬 一次

材料

・水 カップ4+1/2
・昆布 (8cm角) 1枚
・削り節 15g

つくり方

1

なべに水、昆布を入れて中火にかける。昆布にほこりや汚れがついていたら、堅く絞ったふきんでふく。白い粉のようなものはうまみ成分なのでふき取らない。

2

沸騰直前に昆布を取り出す。なべ底から小さな泡が立ち、大きくなった昆布がゆらっと動いたら、煮立ち始める合図。昆布を取り出す。

3

沸騰したら、削り節を入れ、弱火で1~2分間煮る。沸騰しても火加減は中火のままで、削り節を入れる。浮いている削り節を菜ばしで押さえたら、弱火にして1~2分間煮る。

4

紙タオルを敷いたざるにあけてこす。自然にだしが落ちきるのを待つ。紙タオルの上から、軽くはしで押さえると早くだしが落ちるが、だしは濁る。また、強く絞ると削り節の魚臭さが入ってしまう。

きょうの料理レシピ
2003/10/15

このレシピをつくった人

渡辺 あきこ

渡辺 あきこさん

各地に伝わる郷土料理に興味をもち、全国の「母の味」を訪ね歩くことがライフワークに。料理教室やテレビ番組、数々の著書を通して、ほっこりとした家庭料理のレシピを伝え続けている。

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