きょうの料理レシピ

銀ざけのオイル煮

フレンチの伝統的な調理法「コンフィ」を家庭向けにアレンジ。低温の油でゆっくり加熱するので、驚くほどしっとりなめらかに!戸倉銀ざけ女性部と大宮勝雄シェフのコラボレシピです。

銀ざけのオイル煮

写真: みんなのきょうの料理

材料

(つくりやすい分量)

・銀ざけ切り身 (厚さ約2cm) 2切れ(200g)
・サラダ油 100ml
・塩 適量
・白こしょう 適量
・サラダ菜 適量
【ドレッシング】
・銀ざけをつけた油 全量(100ml)
・酢 約30ml
*油の1/3程度
・塩 適量
・白こしょう 適量
・粒マスタード 適宜

つくり方

1

銀ざけは皮をのぞき、小骨を抜く。やや強めに塩・白こしょうをして10分程おき、水けが出たらふく。

2

銀ざけをジッパー付きの保存袋に入れてサラダ油をたっぷり注ぐ。袋を平らな台の上に置き、空気を押し出すように密閉し、真空状態にする。

3

50℃~55℃の湯を入れたフライパンに袋を浸ける。湯を保温するため、オーブンシートかアルミ箔で落し蓋をし、約15分間湯せんにする。指で押してみて、生の状態より弾力が出ていたら完成。

! ポイント

加熱しすぎて身が白っぽく、固くならないように注意。量を多く作る場合は、フライパンの代わりに発砲スチロールの箱を使うと良い。

仕上げ
4

ドレッシングをつくる。銀ざけを浸けたサラダ油に、酢、塩、白こしょう(あれば粒マスタードも)を入れ、乳化して白くなるまで混ぜる。

! ポイント

体に良い鮭の脂が溶け出た油は、捨てずに活用して!

5

サラダ菜の上に銀ざけを盛り、【ドレッシング】をかける。

全体備考

《保存の目安》
冷蔵で約3日間。
 ※銀ざけが手に入らない場合は刺身用など生食可能なものを使う。

《銀ざけオイル煮の展開例》 マヨネーズとあえて簡単スプレッドや「銀ざけサンドイッチ」に。ホワイトソースをかけてグラタンに。マッシュポテトとあえてブランダード風に。

きょうの料理レシピ
2013/05/23 【南三陸 銀ざけ母ちゃん不屈のレシピ】

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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