きょうの料理レシピ 2013/03/26(火)

かじきのつみれねぎま鍋

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つみれはかじきだけでなく、帆立てを加えることで たれもピリリと辛い四川風で。 仕上げに卵を溶き入れ、彩りよく、まろやかに。

かじきのつみれねぎま鍋

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

【かじきのつみれ】
・めかじき (切り身) 2切れ(200g)
・帆立て貝柱 (刺身用) 3コ
・卵 1/2コ
・いちょう芋 (すりおろす) 60g
・しょうが汁 小さじ2
・かたくり粉 大さじ2
・ねぎ (みじん切り) 1/4本分
・ねぎ 1+1/4本
・みつば 1/2ワ
【煮汁】
・だし カップ5(1リットル)
・酒 大さじ3
・塩 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・卵 1+1/2コ分

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【かじきのつみれ】をつくる。かじきと帆立て貝柱は別々に包丁で粘りが出るまで細かくたたき、すり鉢ですり混ぜる。溶きほぐした卵、いちょう芋、しょうが汁、かたくり粉の順に加えてなめらかになるまでよくすり混ぜ、ねぎを加えて混ぜる。

! ポイント

かじきと帆立て貝柱は堅さが違うので、別々にたたいて合わせると、ムラなく混ざる。
つみれは最後にねぎを加える。すらずに混ぜるだけにしてねぎの食感を生かす。

2

ねぎは2.5cm長さのブツ切りにし、みつばはザク切りにする。

3

鍋に【煮汁】の材料を入れて煮立たせる。土鍋に八分目まで入れて煮立たせ、中火にして1を一口大に丸めて入れる。ねぎも加えて火が通るまで煮る。最後に卵を溶きほぐして回し入れ、卵が浮いてきたら火を止め、みつばを添える。汁ごととり分けて食べる。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代劇「慶次郎日記」「御宿カワセミ」や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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