きょうの料理レシピ 2013/03/25(月)

ねぎとえびのとろみ炒め

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炒め煮にしてねぎの甘さ、トロリとした食感を生かした、シンプルメニュー。えびの頭から出たみそのうまみがねぎにからんで、極上の味わいです。

ねぎとえびのとろみ炒め

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・ねぎ (太いもの) 1本(140g)
・えび (車えびなど/殻付き/有頭) 6匹(130g)
【A】
・塩 少々
・こしょう 少々
・酒 小さじ1/2
・かたくり粉 小さじ2
・しょうが 1かけ
・スープ カップ1
*顆粒チキンスープの素(中国風)小さじ1/4を湯カップ1で溶く。
【B】
・酒 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・オイスターソース 少々
・こしょう 少々
・塩
・かたくり粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは料理ばさみで頭を切り取って殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを除き、塩・かたくり粉各少々をふってもむ。洗って水けを拭き、【A】を順にからめて下味をつける。えびの頭は足とひげ、頭の先を除き、縦に1本切り目を入れる

2

ねぎは縦半分に切り、1cm幅の斜め切りにする。しょうがはせん切りにする。

3

フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、えびを入れて表面の色が変わるまで炒めて取り出す。同じフライパンにサラダ油大さじ1を足して熱し、えびの頭を入れて色が変わるまで炒める。

! ポイント

えびは先に表面の色が変わる程度に炒めて取り出すと、パサつかず、堅くならない。

4

32を加えて香りがたつまで炒め合わせ、スープ、3で取り出したえびを入れて煮立てる。えびの頭を軽く押してうまみを出すようにしながら3〜4分間煮る。【B】を加えて混ぜ、かたくり粉小さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつける

! ポイント

えびの頭は色が変わるまで炒め、しょうが、ねぎを加えからめる。

全体備考

《ねぎ》
関東の根深ねぎの代表は千住ねぎ。もともとは現在の荒川区や足立区で生産され、千住の市場に集められて選別された上質のねぎと呼んだ。白い部分が長く、巻きが多くて太い。加熱すると甘味が増す。

このレシピをつくった人

陳 建太郎さん

祖父・建民、父・建一と引き継がれた四川料理の技を習得中。2年間の中国・四川省での料理修業を経て、伝統の味に現代の食材を加えた料理を発表している。1979年生まれ。趣味はゴルフと映画鑑賞。

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