きょうの料理レシピ 2013/03/19(火)

【ニッポンおいしい手仕事】あんこ白全粒あん

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豆の風味をしっかりと感じることができる全粒あん。ナチュラルな色と味わいを楽しんで。

白全粒あん

撮影: 日置 武晴

エネルギー/2160 kcal
調理時間/90分* ( 7工程 )

*豆を浸水する時間、あんを練ったあと冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・白いんげん豆 300g
・グラニュー糖 300g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白いんげん豆はサッと洗い、たっぷりの水に一晩つけておく。水けをきって鍋に入れ、小豆粒あんのつくり方の2467を参照して(渋きりは1回。しわがのびたら火を弱めて1時間ほど)ゆでる。

2

豆がゆで上がったら、ざるにあけ、湯をきる。

! ポイント

少し水けがあるほうがフードプロセッサーにかけやすいので、湯をきりすぎないこと。

3

フードプロセッサーに1/2量を入れ、20~30秒間かくはんする。

4

途中でゴムべらで全体を混ぜ、周りについた豆をこそげて再び30秒間ほどかくはんし、ムラなくなめらかになったら鍋に移す。

5

残りの豆も34と同様にして鍋に移し、グラニュー糖を加える。強めの中火にかけ、木べらで練る。

6

グラニュー糖が溶けて全体がトロッとしてきたら、やや火を弱め、さらに8~10分間、鍋肌をこそげるように力を入れて練り続ける。

! ポイント

《手を休ませるときは》
途中で疲れたら、少しの間、火からはずして手を休めてもよい。周囲から乾燥してくるので、鍋肌全体にあんこを広げ、再び練る前に、こそげてまとめる。

7

へらであんをすくい落としてみて、山の形にやっと立つくらいの堅さになるまで練り、火を止める。少量ずつすくい、バットの上に小分けに広げて冷ます。

! ポイント

冷めると堅くなるので、少し柔らかいくらいで火を止める。

全体備考

《白いんげん豆》
いんげん豆にはいろいろな色や大きさの種類があるが、手芒(てぼ)や大福といった白い豆を総称して白いんげん豆と呼ぶ。小豆よりずっと大きく皮が堅いので、一晩水につけてから使う。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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