きょうの料理レシピ 2013/03/19(火)

【ニッポンおいしい手仕事】あんこ小豆粒あん

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日本のお菓子に欠かせない、あんこ。昔はどこの家庭でも、コトコトと豆を煮て手づくりしていました。難しく考えず、まずは手を動かしてみましょう。

小豆粒あん

撮影: 日置 武晴

エネルギー/2180 kcal

*全量

調理時間/120分* ( 13工程 )

*あんを練ったあと、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・小豆 300g
・グラニュー糖 300g
・塩 一つまみ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

豆をゆでる
1

小豆はざるに入れ、サッと洗って水けをきる。ほこりを落とす程度でよいので強くこすらないこと。

2

厚手の鍋に水カップ3と1を入れ、ふたをして強めの中火にかける。沸騰したらふたを取り、水カップ1を加え(差し水)、ふたをせずにゆでる。

! ポイント

沸騰した湯の温度を下げるために加える水を「差し水」という。差し水をして急冷すると、豆の芯まで湯が浸透しやすくなる。

3

再び沸騰したら、そのまま強めの中火で2分間ほどゆでて火を止める。ざるにあけ、流水でサッと洗う。

! ポイント

ゆで汁の色が変わってきたら、豆からアクが出てきたしるし。こうして渋みを出して除く作業を「渋きり」という。

4

もう一度渋きりをする。鍋に水カップ4を入れて豆を鍋に戻し、強めの中火にかける。沸騰したら、そのつど少しずつ差し水をし、10~15分間ゆでる。

5

小豆のしわがのびたら火を止めてざるにあけ、流水でサッと洗う。

! ポイント

ゆでる前の豆と比べると、1.5倍ほどに大きくなり、ふっくらしていることが分かる。

6

鍋に戻して水カップ4を加え、ふたをして強めの中火にかける。沸騰してきたら弱めの中火にし、小豆が軽く躍るくらいの火加減に調節しながら30~40分間ゆでる。

! ポイント

常に小豆に水がかぶっているよう、3回ほどふたを開けて様子を見る。水が少なければそのつど足す。ゆでる途中、鍋の中をかき混ぜないこと。

ゆで具合を確かめる
7

よい香りがしてきたら、少量をへらにのせてスプーンでつぶす。抵抗なくつぶれればゆで上がり。ゆですぎて煮くずさないこと。小さじ1杯ほどを食べて確かめてもよい。

皮まで柔らかくゆでる
8

小豆が躍らないよう、オーブン用の紙でつくったふたをかぶせ、鍋のふたをし、ごく弱火で30~40分間、煮くずさないように注意してゆでる。この間、差し水はしない。

! ポイント

ガスの火と鍋の間に焼き網などをはさむと、火の当たりをやわらげられる。

9

ボウルでざるを受け、ざるの上にさらしの布巾を広げておく。8が皮まで柔らかくなったら、布巾の上にそっとあけながら流水をかけ、冷ますと同時にアクなどを落とす。

グラニュー糖を加えて練る
10

9を布巾ごと持ち上げ、そっと水けを絞る。

11

鍋に移し、グラニュー糖を加えて強めの火にかける。鍋底から木べらで大きく混ぜながら練り、塩一つまみを加えて混ぜる。

! ポイント

なるべく強めの火で手早く練るのがコツ。熱いあんがはねるので、作業用手袋をするとよい。

12

冷めると少し堅くなるので、好みの堅さよりやや柔らかめになったら火を止める。

! ポイント

あんこでご飯を包むおはぎ、ご飯であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は、まず柔らかめに練って半量を取り出し、残りを堅めに練り上げる。

13

へらですくい、バットの上にのせて冷ます。堅めのあんこは小分けに山にしておくと効率よく冷める。

全体備考

《あんこの保存》
あんこが冷めたらジッパー付きの保存袋に平らに入れる。冷凍庫で約3週間保存可能。使う前日に冷蔵庫に移し、自然解凍する。

《あんこづくりの道具》
【側面の丸い鍋】
あんこを練るには、寸胴型ではなく底に近い側面がカーブした和製の鍋が向く。

【木べら、シリコン製のへら】
あんこを練るときに使う。木べらは面積が大きくて丸みがあり、持ち手が長いものがおすすめ。鍋肌をこそげたりあ
んこをすくうときは、耐熱シリコン製のへらが便利。

【工作用のへら】
あんこや和菓子の生地を切り分けるには、薄手で鋭いへらがよい。なければスケッパーや包丁でも。

【さらしの布巾】
ゆでた豆の水けをきったり、絞ったりするとき、紙タオルでは破れてしまう。水けをよく通すさらしが最適。60cm四方くらいの大きさに縫い合わせておくとよい。

【バット】
上にあんこを広げて効率よく冷ます。なければ平皿などで代用を。

《あんこの練り加減は使い方に合わせて》
【柔らかめのあんこ】
おはぎのご飯を包むあんこは、柔らかめのほうがのばしやすく、きれいな仕上がりに。すくい落とすと、ぽってりと積もるが山にならず、すぐにだらりとするくらい。

【堅めのあんこ】
おはぎのご飯やまんじゅうの中心に入れるあんこは、少し長めに練り続け、少し堅めに。すくい落とすと山になるが、すぐにおじぎをするくらい。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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