きょうの料理レシピ 2013/03/18(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】白身魚の卵けんちん湯葉の卵とじ丼

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卵に湯葉を合わせたぜいたくな丼物です。仕上げに添えたしょうがの風味が食欲をそそります。

湯葉の卵とじ丼

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・生湯葉 50g
・卵 2コ
・油揚げ 30g
・青ねぎ 10g
【A】
・一番だし 250ml
・うす口しょうゆ 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・砂糖 小さじ2
【B】*混ぜ合わせておく。
・一番だし 小さじ2
・くず粉 5g
・しょうが (すりおろす) 適量
・ご飯 (温かいもの) 300g

下ごしらえ・準備

一番だしのつくり方

1 昆布10gは半分に切ってぬれ布巾で軽く拭き、1.5リットルの水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。

2 火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節(かつお)15gを入れて、そのまま2~3分間おく。

3 ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす(絞らないこと)。

つくり方

1

湯葉は1cm幅の短冊形に切る。油揚げは湯葉よりも短い短冊形に切る。青ねぎは斜めに細く切る。

2

【A】のだしを強火にかけ、沸いたら中火にして残りの調味料を入れる。

3

ほぐしながら湯葉を入れる。油揚げも入れ、全体がなじむまで
コトコトと2~3分間煮る。

4

青ねぎを加え、【B】を混ぜ合わせてから回し入れ、とろみをつける。

5

軽く溶いた卵を回し入れ、卵が固まり始めたら全体を軽く混ぜて火を止める。器にご飯を盛り、湯葉の卵とじをのせ、しょうがを添える。

全体備考

卵をふんわり仕上げるために、卵は軽く溶き、火の入れすぎに注意しましょう。
《卵調理のコツ》
卵料理の第一歩は、卵黄をくずさず、きれいに割ることから始まります。卵は室温に戻し、平らな堅いところに中央をカツンと当て、指を殻の中に突っ込んでしまわないように割るのがコツです。溶きほぐすときは箸を使い、箸先を上下に往復させるようにかくはんするときれいに混ざります。しっかり溶きほぐしたいときは、箸先で卵白をつまんでコシを切るようにし、卵黄と混ぜ合わせます。
 卵は卵白と卵黄では火の入り方が違うので、溶き方で仕上がりもふんわり感も変わってきます。今回の「湯葉の卵とじ丼」のように、ふんわり仕上げたいときは卵をザックリ溶きますが、卵焼きや松風焼きのよう、色みを残し、口当たりをなめらかに仕上げたいときは卵をよく溶いてから、こして使うといいでしょう。
 卵は火の入りが早いので火を止めるタイミングはもちろんですが、調理前に鍋を温めすぎても焦げやすさの原因になるので気をつけてください。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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