きょうの料理レシピ 2013/03/18(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】白身魚の卵けんちん白身魚の卵けんちん

14,054 View 

豆腐の代わりに卵を使った「卵けんちん」をたいで包んで焼きました。おもてなしにもぴったりの料理です。卵とたいのしっとりとした仕上がりに、具の食感がいいアクセント。

白身魚の卵けんちん

撮影: 蛭子 真

講師

高橋 英一、高橋 義弘

エネルギー/190 kcal
調理時間/35分* ( 7工程 )

*塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

・たい (切り身) 120g
*さわらなどの白身魚でもよい。
・卵 2コ
・生しいたけ 1枚
・にんじん 20g
・きくらげ (乾/戻す) 10g
・みつば 5g
【A】
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/2
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは半分に切り、皮側に格子状に切り目を入れる。身側に返し、真ん中に包丁を入れて厚みの半分まで切り込み、皮に沿って観音開きにする。

2

バットに塩少々をふり、たいの皮側を下にして並べ、身側に塩少々をふりかける。このまま30分間おく。室温が高い場合は冷蔵庫で1時間おく。

3

しいたけは石づきを除き、半分に切ってから薄切りにし、サッとゆでる。にんじんはマッチ棒くらいの大きさに切り、サッとゆでる。きくらげは細切りにし、みつばは2cm長さに切る。

4

鍋に3のみつば以外の具を入れ、卵を割り入れる。【A】の調味料を加え、卵黄をつぶしながらかき混ぜる。

5

弱めの中火にかけて加熱し、卵が固まり始めたら火からはずしてかき混ぜる。これを数回繰り返し、固まる直前にみつばを入れる。全体をかき混ぜ、しっとり仕上がってきたら火を止め、粗熱を取る。

6

2を取り出し、皮側を下にして置く。5の半量をのせて、切り開いた両側の身で包み、形を整える。同様にもう一つつくる。

7

オーブン用の紙の上に皮側を上にしておき、表面にサラダ油少々を塗る。220℃のオーブンで8分間焼き(皮が焦げそうなときは、アルミはくをかぶせる)、焼き上がったら器に盛る。

このレシピをつくった人

高橋 英一、高橋 義弘さん

料亭の14代目主人の栄一さんは、国の「現代の名工」を受賞。第一人者として、後進の育成にも携わっている。
栄一さんの長男の義弘さんは、代々の店の味を守りながらも、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介