きょうの料理レシピ 2013/03/18(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】白身魚の卵けんちん白身魚の卵けんちん

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豆腐の代わりに卵を使った「卵けんちん」をたいで包んで焼きました。おもてなしにもぴったりの料理です。卵とたいのしっとりとした仕上がりに、具の食感がいいアクセント。

白身魚の卵けんちん

撮影: 蛭子 真

講師

高橋 英一、高橋 義弘

エネルギー /190 kcal
調理時間 /35分* ( 7工程 )

*塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

・たい (切り身) 120g
*さわらなどの白身魚でもよい。
・卵 2コ
・生しいたけ 1枚
・にんじん 20g
・きくらげ (乾/戻す) 10g
・みつば 5g
【A】
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/2
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは半分に切り、皮側に格子状に切り目を入れる。身側に返し、真ん中に包丁を入れて厚みの半分まで切り込み、皮に沿って観音開きにする。

2

バットに塩少々をふり、たいの皮側を下にして並べ、身側に塩少々をふりかける。このまま30分間おく。室温が高い場合は冷蔵庫で1時間おく。

3

しいたけは石づきを除き、半分に切ってから薄切りにし、サッとゆでる。にんじんはマッチ棒くらいの大きさに切り、サッとゆでる。きくらげは細切りにし、みつばは2cm長さに切る。

4

鍋に3のみつば以外の具を入れ、卵を割り入れる。【A】の調味料を加え、卵黄をつぶしながらかき混ぜる。

5

弱めの中火にかけて加熱し、卵が固まり始めたら火からはずしてかき混ぜる。これを数回繰り返し、固まる直前にみつばを入れる。全体をかき混ぜ、しっとり仕上がってきたら火を止め、粗熱を取る。

6

2を取り出し、皮側を下にして置く。5の半量をのせて、切り開いた両側の身で包み、形を整える。同様にもう一つつくる。

7

オーブン用の紙の上に皮側を上にしておき、表面にサラダ油少々を塗る。220℃のオーブンで8分間焼き(皮が焦げそうなときは、アルミはくをかぶせる)、焼き上がったら器に盛る。

このレシピをつくった人

高橋 英一、高橋 義弘さん

料亭の14代目主人の栄一さんは、国の「現代の名工」を受賞。第一人者として、後進の育成にも携わっている。
栄一さんの長男の義弘さんは、代々の店の味を守りながらも、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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