きょうの料理レシピ 2013/02/18(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】ふろふき大根揚げ大根と干し貝柱の煮物

 

大根と貝柱のうまみたっぷりの煮物。油のコクが加わり、満足感のある仕上がりです。多めに注いだ汁がとてもいい味で、程よく残った貝柱の歯ごたえがよいアクセント。

揚げ大根と干し貝柱の煮物

撮影: 蛭子 真

講師

高橋 英一、高橋 義弘

エネルギー /140 kcal

*1人分

調理時間 /25分* ( 8工程 )

*昆布と干し貝柱を戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・大根 300g
・干し貝柱 7g
・昆布 (12cm×5cm) 1枚
・油揚げ 20g
【A】
・みりん 小さじ2
・塩 小さじ1/4
・うす口しょうゆ 小さじ1
【水溶きくず粉】
・水 小さじ2
・くず粉 5g
・ねぎ (薄切り) 適量
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

昆布は両端に数か所の切り込みを入れる(大きければ半分に切る)。バットに昆布、干し貝柱、水カップ2+1/2を入れ、一晩おいて戻す。

2

大根は2cm厚さの輪切りにする。皮を厚めにむき、四つ割りにする。水けをよく拭き取る。

3

油揚げは1cm四方に切る。

4

揚げ油を120℃の低温に熱し、大根を入れる。大根に揚げ色がつかないように弱めの中火で5分間揚げる。

5

1を鍋に移し、強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取り除く。

6

弱火のまま昆布を取り出し、4を入れる。コトコトと5分間煮て、【A】を順に入れる。

7

全体をなじませたら3を加える。

8

【水溶きくず粉】を混ぜてから回し入れ、ひと煮立ちさせる。器に盛り、汁をたっぷり注ぐ。ねぎをあしらう。

このレシピをつくった人

高橋 英一、高橋 義弘さん

料亭の14代目主人の栄一さんは、国の「現代の名工」を受賞。第一人者として、後進の育成にも携わっている。
栄一さんの長男の義弘さんは、代々の店の味を守りながらも、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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