きょうの料理レシピ 2013/02/14(木)

【最新版!鍋ものコレクション2013】さばのしょうが鍋たらのブイヤベース風

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【鍋ものコレクション2013】フランスの魚介スープ・ブイヤベース風の鍋。たらは湯びきし、あさりは酒蒸しにするのがコツです。

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・生だら (切り身) 4切れ(400g)
・あさり (砂抜きをしたもの) 500g
・白ワイン カップ1/4
1*つくりやすい分量/カップ6使う
・煮干し (だし用) 20~25g
*だしをとったあとの煮干しは好みで 入れても入れなくてもよい。
・昆布 (8cm四方) 1枚
・水 カップ7
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・にんじん 約1/5本(40g)
・セロリ 1/4本(50g)
・かぶ 300g
・にんにく (すりおろす) 1かけ分
・赤とうがらし (種を取る) 1~2本
・トマトの水煮 (缶詰/ホールタイプ) 1/2缶(200g)
・ローリエ 1枚
・パセリ (粗みじん切り) 少々
・塩
・オリーブ油 大さじ2
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たらはウロコと小骨が残っていたら取り除き、大きめの一口大に切る。鍋に湯を沸かして塩適量(湯600mlにつき塩小さじ1の割合が目安)を入れ、たらをサッとくぐらせる(湯びき)。表面の色が変わったら、すぐに氷水にとって水けをきる。

! ポイント

湯に塩を入れるのは、湯びきの間にたらのうまみが流出するのを防ぐため。

2

あさりは殻をこすり合わせて洗い、水けをきる。フライパンに入れて白ワインを加え、ふたをして中火にかけ、あさりの口が開くまで蒸し煮にして取り出す。蒸し汁はざるでこし、【煮干しだし】と合わせる。

3

たまねぎは薄切りにする。にんじんはせん切りにする。セロリは葉を切り落として筋を取り、細切りにする。かぶは葉を切り落とし、四~六つ割りにして皮をむく。

4

フライパンにオリーブ油大さじ2、にんにくを入れて弱火で熱し、香りが出たら、たまねぎ、にんじん、セロリ、赤とうがらしを炒める。

5

4を土鍋に移し、トマトの水煮をフォークでつぶし、缶汁ごと加える。2の蒸し汁を加えた【煮干しだし】、ローリエ、かぶを加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にして煮る。

6

かぶが柔らかくなったら、1のたらを加えて火を通し、2のあさりを加える。塩・こしょう各少々で味を調え、パセリを散らす。

全体備考

◆締めは「リゾット」◆
鍋の残った汁に、温かいご飯300gを加え、中火で温める。

このレシピをつくった人

田口 成子さん

魚介料理や野菜料理を得意とする。子育て世代につくってほしいと、簡単で栄養面でも優れたおかずを数多く発表している。魚料理のおいしさには定評がある。


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