きょうの料理レシピ 2013/01/28(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】ぶりのみそ幽庵(ゆうあん)焼きぶり大根

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ぶりのおいしさが丸ごと味わえる定番料理です。ぶりと大根を別々に煮ることで、それぞれのおいしさが際立ちます。ポイントは、丁寧な下処理をすること!

ぶり大根

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・大根 400g
【A】
・八方だし カップ3
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 二つまみ
・ぶりのアラ 500g
【B】
・水 カップ2
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ1
・粉ざんしょう 適量

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

! ポイント

つくりやすい分量

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

大根は3cm厚さの輪切りにする。厚めに皮をむき、半月形に切ってから面取りをする。

2

鍋に【A】の八方だしと大根を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、スッと竹串が通るまで炊く。

3

【A】の残りの調味料を入れ、10分間煮含ませる。

4

ぶりのアラは大きめに切る。湯を沸かし、アラを1切れずつ入れ、表面が白くなったら取り出して水に移す。水の中で丁寧に掃除をし、汚れを取り除く(霜降り)。

5

別の鍋にアラを重ならないように並べ、【B】の水と酒を入れる。強めの中火にかけ、最初に出てくるアクをしっかり取り除く。

6

中火にし、アルミ箔(はく)に穴を開けて落としぶたにして、7~8分間炊く。

7

アルミ箔を取り、【B】の残りの調味料を加え、煮汁が半量になるまで中火で煮詰める。

8

アラを端に寄せ、3の大根と煮汁を全量入れる。中火で5~6分間、味をなじませるように煮る。器に盛り、粉ざんしょうをふる。

全体備考

《魚のくせの取り方》
魚のくせを取るには“霜降り”が効果的。今回の「ぶり大根」でいえば、アラを1切れずつ熱湯に入れ、表面が白っぽくなったら流水か氷水につけ、丁寧に掃除をします。魚のウロコや血合い、雑菌、ぬめりなど、くせの原因の大半を取り除くことができます。そして、ここでの掃除が煮たときのアクの出方につながります。煮始めて最初のアクが最も強いので、しっかり取り除かなくてはいけませんが、掃除が行き届いていればアクの出方も少なくてすみます。
さらに、水は硬水を、また、霜降り前の熱湯に“にがり”を数滴入れる方法もあります。しかし、魚のくせやアクもうまみの一つ。丁寧な処理は大切ですが、取りすぎないことも大切です。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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