きょうの料理レシピ 2012/11/20(火)

【しあわせおやつ】りんごのタルトりんごのタルト

たっぷりのせたりんごの下には、りんごジャムとアーモンドクリームがたっぷり。生地づくりもフードプロセッサーを使えば、簡単かつ失敗知らず。食べれば誰でも笑顔になる、大満足のおやつです。

りんごのタルト

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /3180 kcal

*全量

調理時間 /90分* ( 14工程 )

*生地を休ませる時間は除く。

材料

(直径20cmのタルトリング1台分。)

【りんごジャム】*300gほどできる。全量使用する。
・りんご (ふじ) (大)1コ(200g)
・グラニュー糖 100g
・レモン汁 大さじ1
・レーズン 15g
*レーズンは好みで。なくてもよい。
【タルト生地】
・薄力粉 150g
・バター (食塩不使用。) 75g
【A】
・水 25ml
・塩 小さじ1/2(3g)
・卵黄 1コ分(12g)
【アーモンドクリーム】*200g。950kcal。すべて室温に戻しておく。
【B】
・粉砂糖 50g
・アーモンドパウダー 50g
・バター (食塩不使用。) 50g
・溶き卵 50g
・りんご (皮付き/細切り) (大)2コ分(400g)
・グラニュー糖 80g
・粉砂糖 適量
*表面用。
・薄力粉
*打ち粉用。

下ごしらえ・準備

アーモンドクリームをつくる

1 ボウルに【B】を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。別のボウルにバターを入れて【B】を加え、木べらでまとめ合わせる。木べらを使うと空気が入らず、全体がよくなじむ。

2 バターがなじんだら、溶き卵を4回に分けて加え、混ぜ合わせる。木べらで持ち上げても、落ちてこない程度の状態が仕上がりの目安。

つくる前にしておくこと

3 薄力粉はふるう。

4 バターは1cm角に切る。

5 オーブンを180℃に温める。

つくり方

1

りんごは四つ割りにして芯と種を取る。皮をむき、2~3mm厚さのいちょう形に切る。耐熱性の容器に入れ、グラニュー糖を全体にまぶし、ラップをかける。

2

ラップに数か所穴を開け、電子レンジ(600W)に10~13分間かける。熱が均等に伝わるように、途中3分おきに2~3回取り出してかき混ぜる。

3

レンジから取り出す。果肉が残っている場合は、フォークでつぶしてもよい。レモン汁とレーズンを加えて、そのつどかき混ぜる。そのまま室温において粗熱を取る。

4

【A】は順にボウルに入れて混ぜ合わせる。薄力粉とバターをフードプロセッサーに入れ、20秒間かくはんする。【A】を加え、さらに20秒間かくはんする。

5

作業台にあけ、やや横長の俵形に整えたら、へらで縦に2等分して重ね、上から押して全体をまとめ合わせる。

6

同様の作業を3~4回くり返したら、ラップで包んで冷蔵庫で3時間以上休ませる。前日の夜に作業しておくのがよい。

7

ラップをはずして手で球形に整え、直径15cmほどになるまで、手のひらや麺棒でたたいてのばす。

8

打ち粉少々をしながら、麺棒を上下に転がし、直径約25cm、2.5~3mm厚さになるまで生地をのばす。

9

生地にまんべんなくフォークを刺して穴を開け、タルトリングにかぶせる。生地の端を折って起こすようにしながら、型に密着させていく。

10

麺棒を型の上で転がして余分な生地を落とす。親指を使ってさらに生地と型を密着させ、冷蔵庫に30分間入れて休ませる。

11

アーモンドクリームをムラなく敷く。

12

180℃に熱したオーブンで20分間焼き、粗熱を取る。ボウルにりんごとグラニュー糖を入れ、混ぜ合わせておく。

13

タルトリングをはずして、上面全体に3の【りんごジャム】を塗る。

14

ひと回り小さいタルトリングをのせて、12のりんごを盛り、180℃のオーブンで20分間焼く。リングをはずして粉砂糖をふる。

全体備考

直径20cmのタルトリングは、底のないリング状の型。

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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